Что такое су-вид и как его выбрать: разбираемся с готовкой на низких температурах
Несмотря на то, что приготовление продуктов методом су-вид (sous-vide) известно довольно давно, настоящий бум «вакуумной» кулинарии в нашей стране начался совсем недавно, что не могло не вызывать ответной реакции со стороны производителей: на сегодняшний день на рынке представлено немало и самих су-видов, и сопутствующих товаров (например, бытовых вакууматоров).
На наш взгляд, основное достоинство су-вида заключается в том, что этот метод идеально подходит для непрофессиональных кулинаров. Приготовление продуктов в вакуумном пакете при строго заданной температуре не требует ни большого опыта, ни специальных знаний. Блюдо, приготовленное таким образом, практически невозможно испортить, а длительность приготовления, которой поначалу пугаются неопытные кулинары, на практике экономит, а не тратит время повара: после того, как пакет с продуктами отправился в кастрюлю с водой, он практически не требует внимания. Этого не скажешь о других способах приготовления, где блюдо, оставленное без присмотра, так и норовит подгореть, убежать или выкипеть.
В этом гайде мы решили собрать и систематизировать знания, полученные нами в ходе тестирования бытовых су-видов. Также (несмотря на то, что это несколько выходит за рамки обозначенной темы) мы решили немного поговорить о температурных режимах и о том, как приготовить продукты наиболее безопасным способом.
Принцип су-вид
Начнем мы, как водится, с самых основ и дадим определение тому, что же такое су-вид и зачем он нужен. С этим неплохо справляется статья из Википедии, сообщающая нам следующее:
Готовка в вакууме (также су-вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом») — метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане.
Какие особенности связаны с приготовлением продуктов в су-виде? Во-первых, это достижение точно той степени приготовления продукта, которая вам нужна. Результатом будет гарантированно сочное и нежное мясо, не потерявшее в процессе приготовления ни соков, ни вкуса. С помощью су-вида можно забыть про серые перегретые стейки, жесткие куриные грудки и прочие хорошо нам знакомые «шедевры» кулинарии.
Результат будет стабильным и высокого качества.
говядина су-вид, перед подачей слегка обжаренная на сковороде для получения красивой корочки
Во-вторых, су-вид позволяет «размягчить» и сделать «съедобными» даже те продукты, которые обычно годятся в еду разве что после длительного тушения. Получить стейк неплохого качества из довольно жесткого мяса? Проще простого! Правда, придется подождать от 12 до 24 часов.
Наконец, су-вид позволяет приготовить привычные продукты необычным образом. Взять, к примеру, обычное куриное яйцо, которое может быть самой разной консистенции — не только вкрутую, всмятку и в мешочек, но также, например, с оформившимся кремовым желтком, но жидким кефирообразным белком. Достичь такого результата с помощью обычного ковшика не получится.
С помощью су-вида вы сможете:
- сохранить в процессе приготовления естественные соки продукта, которые теряются при варке или обжаривании
- забыть о том, что продукты могут получиться слишком сухими или пережаренными
- не волноваться о том, что мясо окажется сырым внутри: в су-виде оно будет приготовлено равномерно по всей глубине
- приготовить нежное и вкусное блюдо даже из жестких мясных отрубов
- быстро и просто приготовить овощи, которые (в отличие от сваренных в кастрюле) сохранят свою форму и структуру
- с легкостью сохранить в холодильнике или морозилке готовый продукт для последующего использования — прямо в вакуумном пакете
профессиональный погружной су-вид Steba SV100 Professional для заведений общественного питания
Су-вид для дома: различные типы
Из всех бытовых приборов для приготовления методом су-вид подходит сразу несколько типов устройств. В их числе — мультиварки с функцией контроля температуры, индукционные плитки со встроенным термощупом, а также специальные устройства (собственно су-виды) — погружные либо стационарные.
Для приготовления методом су-вид далеко не обязательно покупать специальный гаджет. Если в доме есть мультиварка с функцией контроля температуры, то вас можно поздравить: простейший су-вид у вас уже есть. Конечно, тут возникает вопрос о том, насколько точно мультиварка может контролировать температуру. Так, например, многие модели позволяют изменять температуру лишь с шагом в 5 градусов. Но даже с помощью такого прибора вполне можно познакомиться с тем, что такое су-вид и как это вообще работает. Придется, правда, подобрать подходящий рецепт, но с приготовлением куриных грудок при 65 °C мультиварка вполне справится — даже не самая сложная, типа Redmond SkyKitchen RMK-FM41S.
Второй подходящий прибор — это индукционная плитка с функцией контроля температуры. Нас в первую очередь интересуют модели с выносным термометром-щупом типа Caso TC 2100. Такие плитки вполне успешно выполняют роль су-вида (это даже напрямую указано в документации). Единственное, что потребуется от пользователя — не слишком плотно укладывать пакеты с продуктами в кастрюлю, чтобы обеспечить равномерную циркуляцию воды.
Су-вид для дома: погружные и стационарные модели
Все су-виды (как бытовые, так и профессиональные) можно разделить на два основных типа: погружные и стационарные. Первые визуально напоминают «продвинутый» кипятильник с датчиком температуры и моторчиком для циркуляции воды — они потребуют наличия специальной емкости (кастрюли) с водой. Вторые представляют собой «аквариум» со встроенным нагревателем. Достоинства и недостатки каждого типа очевидны: погружной су-вид занимает меньше места и подходит для работы с самыми разными емкостями.
погружной су-вид RawMid Dream Modern SVDM-01
Но при использовании такого су-вида возникает проблема испарения жидкости с поверхности воды, ведь закрыть кастрюлю крышкой не получится. В результате вода нагревается не так быстро, как хотелось бы, при длительном приготовлении ее приходится доливать, да и расход электроэнергии оказывается повышен. Проблему обычно решают либо путем покупки специальных шариков, плавающих на поверхности, либо кустарным образом — например, используя вместо кастрюли контейнер из Икеи с вырезом для установки прибора.
пример «домашнего творчества» с контейнером из Икеи
250 шариков обойдутся в сумму около $25 (без учета оплаты стоимости доставки)
Стационарный су-вид, в отличие от погружного, лишен этих недостатков. Но приобретя такой прибор, вы окажетесь строго привязаны к имеющемуся объему. Да и вопрос хранения довольно объемного «ящика» также лучше продумать заранее — далеко не факт, что для него найдется постоянное место на кухне.
стационарный су-вид Caso SV-1000
Таким образом, приступая к выбору су-вида, нужно предварительно определиться с двумя основными вопросами: как часто предполагается использовать прибор и насколько большие объемы продукта предполагается готовить.
Для погружных су-видов обычно указывается мощность и объем, с которым ему будет комфортно работать: например, бытовой погружной су-вид Steba SV 50 имеет мощность в 800 Вт и может нагреть 20 литров воды за 45 минут до 56 °C.
Для стационарных су-видов также указывается мощность, однако решающим фактором тут будет объем камеры. У большинства бытовых стационарных су-видов он не превышает 12-13 литров.
Добавим, что у погружных су-видов нередко указывается такой параметр, как производительность помпы, обеспечивающей непрерывную циркуляцию воды в емкости. Для большинства моделей это значение окажется примерно равно 8 литрам в минуту. Практическую пользу из этого знания извлечь сложно, поэтому лучше ориентироваться на рекомендуемый производителем объем: он, как правило, составит от 14 до 20 литров.
Подводим промежуточный итог. Погружные су-виды занимают меньше места и могут использоваться с любой подходящей посудой. Однако вам придется самостоятельно позаботиться о том, чтобы посуда была достаточно теплоизолирована, а вода испарялась не слишком быстро. Стационарные су-виды решили эти вопросы за вас: в них предусмотрена и теплоизоляция, и специальная крышка, препятствующая испарению. Также у стационарных су-видов бывают специальные решетки, позволяющие более рационально разместить продукты (например, стейки) внутри камеры. Расплатой за это удобство станет строго фиксированный объем камеры и необходимость найти место для хранения весьма немаленького устройства.
- Стационарный су-вид оснащен помпой, которая непрерывно перемешивает воду, делая ее температуру максимально одинаковой в любой точке. У мультиварок встроенной помпы нет, поэтому возможно появление в чаше с водой более и менее прогретых участков.
- Мультиварка — это очень маленький стационарный су-вид. Большинство даже бытовых стационарных су-видов имеют емкость от 8 литров и выше, а чаша среднестатистической мультиварки — 4-5 литров.
решетка для нескольких стейков у стационарного су-вида
Рабочий диапазон и точность контроля температуры
Для каждого прибора в документации указывается рабочий диапазон и точность контроля температуры. Рабочий диапазон для домашних су-видов составляет от 30 до 90 °C, чего вполне достаточно для приготовления подавляющего большинства блюд (мы с ходу даже не вспомнили ни одного продукта, который потребовал бы более 90 °C).
Большинство домашних су-видов позволяют устанавливать температуру с точностью до 1 °C или даже до 0,1 °C. Наш опыт показал, что точности в 1 °C оказывается более чем достаточно для большинства блюд. А вот заявленная точность в 0,1 °C нередко оказывается уловкой маркетологов — далеко не каждый прибор способен в реальности обеспечить такую точность, особенно с учетом того, что пакеты с продуктами могут помешать равномерному перемешиванию воды. В общем, мы бы не стали отказываться от приобретения подходящего устройства только потому, что в документации указана точность в 0,5 или 1 °C, а не 0,1 °C. Тем более, что погрешности в 1 °C проявляются обычно на высоких температурах (свыше 70 °C), а там подобная разница уже не имеет сколько-либо большого значения.
Управление и связанные с этим особенности
Бытовые су-виды управляются с помощью электронной системы управления, состоящей из нескольких кнопок и светодиодного дисплея. У погружных су-видов нередко можно встретить колесико (как у компьютерной мышки), с помощью которого можно быстро и легко установить желаемую температуру или время. Почти все приборы имеют возможность подачи звукового сигнала, свидетельствующего об окончании процесса приготовления.
Многие су-виды позволяют лишь установить нужную температуру и время приготовления, а отсчет времени начинается при достижении заданной температуры. По завершении работы подается звуковой сигнал. Такую функциональность можно встретить и у профессиональных ресторанных су-видов, так что определенный «минимализм» в данном случае — это вовсе не недостаток, а особенность прибора.
У некоторых су-видов также присутствует возможность установить таймер отсрочки старта. Такая функция может пригодиться в случае, если вы хотите получить готовое блюдо к определенному часу. На наш взгляд, подобная функциональность является несколько избыточной: поместить продукты на несколько часов в воду комнатной температуры — не лучшая идея с точки зрения пищевой безопасности. Однако на англоязычных форумах можно встретить людей, которых эта проблема не останавливает: некоторые пользователи с утра закладывают в емкость продукты вместе со льдом и устанавливают отсрочку старта, чтобы получить готовый стейк к моменту возвращения с работы.
панель управления погружного су-вида Rawmid Dream Modern
Наконец, нужно упомянуть о возможности дистанционного управления. Некоторые су-виды (в частности, этим славятся приборы, выпущенные под брендом Anova) имеют встроенные модули Bluetooth или Bluetooth + Wi-Fi. Для связи с прибором используется специальное приложение для Android или iOS. Таким образом, пользователь получает полный контроль над устройством со своего смартфона. Тут можно найти и функцию контроля за температурой, и возможность дистанционного запуска/остановки процесса приготовления, и прочие возможности. Приложение также содержит коллекцию рецептов, позволяющих начать приготовление выбранного блюда «в одно нажатие» — прибор автоматически установит нужную температуру и время приготовления в зависимости от выбранного рецепта.
мобильное приложение Anova позволяет управлять су-видом дистанционно
Эксплуатация и уход
Бытовые су-виды не требуют никакого специального ухода: при штатной эксплуатации детали прибора контактируют только с чистой водой, а следовательно, для ухода за прибором окажется достаточно просто протереть его губкой с мягким моющим средством. А вот если произойдет разгерметизация пакета и содержимое попадет в воду, то последствия могут быть самые разные. Погружной су-вид переживет такое происшествие легче: у него придется снять корпус и тщательно промыть все, что находится под ним (нагревательный элемент, датчик температуры, вращающийся винт, обеспечивающий циркуляцию воды). Со стационарным су-видом могут возникнуть более серьезные сложности: если циркуляция воды обеспечивается насосом, то промывать придется не только емкость для приготовления, но также всю систему, участвующую в циркуляции воды.
Что на какой температуре готовить?
В интернете можно найти немало гайдов и таблиц, наглядно поясняющих, какие продукты, как долго и на какой температуре нужно готовить.
Если речь не идет о длительном приготовлении, цель которого — «размягчить» жесткое мясо, то время рассчитывается исходя из толщины нашего продукта (он должен успеть равномерно прогреться на всю глубину). Температура же выбирается исходя из желаемой степени «проварки» (или «прожарки», кому как больше нравится).
Общий принцип заключается в том, что толстые куски нужно готовить дольше, чем более тонкие. Более высокие температуры сокращают время приготовления. Более низкие — могут потребовать больше времени.
Ниже мы приводим данные, собранные из нескольких заслуживающих доверия источников. Под «минимальным временем» в данном случае нужно понимать то время, через которое должна быть готова стандартная порция продукта. Под «максимальным временем» — то время, после которого передерживать продукт в су-виде перестает быть целесообразным — он наверняка уже приготовился.
Время, естественно, начинает отчитываться не от включения прибора, а от момента нагрева воды до заданной температуры.
Отметим, что различные источники могут предлагать для одних и тех же продуктов различные режимы. Никакой опасности тут нет, никто не пытается вас обмануть. Вызвано это, как правило, разницей в определении различных степеней прожарки (что для одного Medium, то другой назовет Medium-well) либо желанием «перестраховаться» и не допустить появления непроваренного мяса в центре крупного куска. В принципе, мы можем порекомендовать то же самое нашим читателям: если вы предпочитаете более прожаренное мясо — не бойтесь ориентироваться на верхнюю рекомендованную границу и по температуре, и по времени. Впоследствии вы сможете попробовать приготовить то же самое блюдо на более низких температурах и зафиксировать результат, наиболее подходящий к вашему вкусу.
А вот к комментариям пользователей, которые рассуждают о том, что мясо получилось «сырое» или о том, что в таком мясе должно быть много бактерий, стоит относиться со здоровой долей скептицизма. Подобных паникеров до сих пор встречается довольно много, однако мало кто из них может подвердить свои слова ссылками на соответствующие исследования или стандарты.
| Тип продукта | Степень «проварки» | Температура, °C | Время (минимальное) | Время (максимальное) |
|---|---|---|---|---|
| Курица (светлое мясо) | исключительно нежное мясо | 60 | 1 час | 3 часа |
| мягкое и нежное мясо | 65 | 1 час | 3 часа | |
| Well Done | 75 | 1 час | 3 часа | |
| Курица (темное мясо) | нежное и сочное мясо | 65 | 1 час | 5 часов |
| мясо легко отслаивается от кости | 75 | 1 час | 5 часов | |
| Говядина (стейк) | Medium Rare | 54 | 1 час 30 минут | 3 часа |
| Medium | 60 | 1 час 30 минут | 3 часа | |
| Medium Well | 63 | 1 час 30 минут | 3 часа | |
| Говядина (roast beef) | Rare | 56 | 7 часов | 16 часов |
| Medium Rare | 60 | 6 часов | 14 часов | |
| Well Done | 70 | 5 часов | 11 часов | |
| Жесткий отруб | Rare | 55 | 24 часа | 48 часов |
| Medium Rare | 65 | 24 часа | 24 часа | |
| Well Done | 85 | 8 часов | 16 часов | |
| Свинина (отбивная с косточкой) | Rare | 58 | 1 час | 4 часа |
| Medium Rare | 62 | 1 час | 4 часа | |
| Well Done | 70 | 1 час | 4 часа | |
| Свинина (корейка) | Rare | 58 | 3 часа | 5 часов 30 минут |
| Medium Rare | 62 | 3 часа | 5 часов | |
| Well Done | 70 | 3 часа | 3 часа 30 минут | |
| Жесткий отруб | Rare | 60 | 8 часов | 24 часа |
| Medium Rare | 68 | 8 часов | 24 часа | |
| Well Done | 85 | 8 часов | 16 часов | |
| Рыба | нежное полупрозрачное мясо | 40-43 | 30 минут | 30 минут |
| нежное рассыпчатое мясо | 51 | 30 минут | 1 час | |
| традиционный Well Done | 55 | 30 минут | 1 час 30 минут | |
| Яйца | мягкий желток, едва схватившийся белок | 60 | 1 час | 1 час |
| кремовый желток, непрозрачный нежный белок | 63 | 45 минут | 1 час 5 минут | |
| Сосиски | очень сочные и мягкие | 60 | 45 минут | 4 часа |
| сочные и мягкие | 66 | 45 минут | 4 часа | |
| традиционные, упругие | 71 | 45 минут | 4 часа | |
| Гамбургер (котлеты) | Very Rare/Rare | 46-51 | 40 минут | 2 часа 30 минут |
| Medium Rare | 51-54 | 40 минут | 2 часа 30 минут | |
| Medium | 54-58 | 40 минут | 4 часа | |
| Medium Well | 59-62 | 40 минут | 4 часа | |
| Well Done | 63-68 | 40 минут | 4 часа | |
| Зеленые овощи (спаржа, брокколи и т. п.) | 84 | 15 минут | 40 минут | |
| Корнеплоды (морковь, картофель и т. п.) | 84 | 1 час | 3 часа | |
| Фрукты | прогретые теплые | 68 | 1 час 45 минут | 2 часа 30 минут |
| приготовленные до мягкости (для пюре) | 85 | 30 минут | 1 час 30 минут |
Впрочем, во многих случаях будет лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать. Множество фанатов су-вида проделали собственные исследования и зафиксировали результат приготовления различных продуктов на разных температурах.
Вот, например, мини-гайд по приготовлению стейков авторства Stefan’s gourmet blog.
А вот так изменяется структура мяса в зависимости от времени приготовления (фото — Serious Eats).
Интересные эксперименты можно провести с обычным куриным яйцом, приготовив его при разных температурах.
Сколько стоит готовить еду по технологии су-вид
Как-то раз в интернете я прочитала об одном из приемов современной кулинарии — су-виде . Я долго изучала метод и раздумывала, но в итоге решилась на этот эксперимент.
Покажу, как готовить методом су-вид , расскажу про его плюсы и минусы, а также о том, какое оборудование понадобится и сколько оно стоит.
Что такое су-вид
Слово « су-вид » образовалось от французского sous-vide — «в вакууме». Это технология приготовления, при которой:
- В пластиковый пакет кладут продукты.
- Пакет вакуумируют — удаляют из него воздух.
- Опускают пакет в воду.
- Медленно нагревают воду — температура не должна превышать +100 °C .
В процессе этого продукт равномерно прогревается по всей толщине. При традиционной обжарке под обугленной корочкой может оказаться сырое несъедобное содержимое. Если готовить по методу су-вид , это исключено. А благодаря небольшой температуре нагрева потеря жидкости минимальна: кусок мяса сохранит вес, а не ужарится в полтора раза, как на сковороде.
Су-вид появился на профессиональной ресторанной кухне во Франции. Французы очень любят фуа-гра , а это дорогой деликатес. Но сырое фуа-гра на 40% состоит из жира, поэтому после стандартной кулинарной обработки его вес уменьшается почти вдвое.
Однажды повар Жорж Пралю на кухне ресторана «Труагро» при помощи разных ухищрений попытался сохранить вес жирной печени. Он решил завернуть ее в пищевую пленку и приготовить сверток на водяной бане. Затея удалась: вес и форма блюда почти не изменились.
Другой француз Бруно Гуссо подошел к новому методу с научной точки зрения: он провел исследования и вычислил оптимальные температуры для разных продуктов. Его ученик — Томас Келлер — написал книгу Under Pressure с рецептами блюд и принципами приготовления. Эта книга стала настольной для поваров, которые осваивают су-вид . На русском языке она не издавалась, заказать ее можно на «Амазоне».
Как победить выгорание
Плюсы су-вида
Щадящая технология приготовления, при которой в еде сохраняются все полезные вещества. Благодаря низким температурам клеточная оболочка не разрушается и готовый продукт получается таким же сочным, каким был изначально. Яркий цвет и хрустящая текстура овощей не меняются даже после длительного томления.
Продукты после су-вида ближе к вареным. Но в них нет сухости, которая иногда появляется после длительной варки.
Простота. Не нужно быть шеф-поваром мишленовского ресторана, чтобы готовить по методу су-вид . Не требуется никаких специальных навыков, справится даже малоопытный кулинар. Необязательно постоянно присутствовать на кухне: пакеты с продуктами сами прекрасно готовятся в воде.
Разнообразие. Су-вид позволяет одновременно готовить разные блюда: в одну кастрюлю можно положить пакеты с говядиной и птицей, свининой и рыбой. Достаточно правильно выбрать температуру — в интернете есть рецепты приготовления для разных продуктов. Приправы также можно подобрать индивидуально для каждого пакета.
Вкус. Даже самое жесткое мясо после су-вида становится мягким. Жирные сорта рыбы не расползаются на сковороде «в кашу», а сохраняют форму и привлекательный вид.
Минусы су-вида
Долго. Надо запастись терпением: за полчаса обед в су-виде не приготовишь. Например, куриная грудка варится до 3 часов, овощи — до 2 часов, рыба — до 80 минут.
Нет корочки. Другой минус — в вакууме нельзя получить аппетитную корочку. Но это решаемо: достаньте приготовленный кусок мяса или рыбы из пакета, обсушите и пару минут обжарьте на сковороде.
Подходит не для всего. Кроме того, су-вид не подходит для пасты, круп и зеленых овощей: спаржи, фасоли, брокколи. Пасту и крупы нельзя приготовить без воды, которой неоткуда взяться в герметичном пакете, а овощи во время длительного нагревания меняют цвет.
Безопасен ли су-вид
У противников су-вида есть два вида аргументов:
- Приготовление ведется при недопустимо низких температурах, которые не способны убить всех паразитов и бактерий.
- Пластиковый пакет выделяет вредные вещества, когда нагревается.
Но обычно люди покупают еду в магазинах. Магазинные продукты уже прошли санитарный контроль, а значит, «страшных паразитов» там нет. Если же закупаться у сомнительных частников, то и температурная обработка в +100 °C не панацея.
Вредный пластик, который выделяет токсины при нагревании, просто не надо использовать. В продаже полно безопасных пакетов — из полипропилена и полиэтилена высокого и низкого давления.
А вот бактерии действительно могут угрожать здоровью, если нарушать технику безопасности. Я прочитала книгу Томаса Келлера «Под давлением» и сделала такие выводы:
- Сальмонелла, возбудитель ботулизма, энтеропатогенная кишечная палочка и листерия — основные бактерии, с которыми рискуют встретиться любители су-вида .
- Большинство бактерий живут на поверхности пищи. Но в рубленом мясе и яйцах они могут быть распределены по всей толщине.
- Бактерии размножаются, когда продукты находятся в опасной зоне: при температуре +4,4…60 °C .
- Все продукты до приготовления должны храниться в холодильнике при температуре не выше +3 °C .
- При «опасных» температурах можно готовить блюдо не более 4 часов.
- То, что вы приготовили, нужно сразу съесть либо охладить на ледяной бане до температуры +1 °C , а потом заморозить.
Судя по рецептам, Келлер часто подает содержимое пакета сразу на стол. Я же предпочитаю дополнительно обжарить блюдо, чтобы гарантированно убить всех бактерий и получить красивую корочку.
Фофанова Т. С. «Технология су-вид — некоторые аспекты качества и микробиологической безопасности»PDF, 256 КБ
Я увлеклась су-видом в ноябре 2020 года и с тех пор каждые две недели готовлю этим методом. Ем сама, кормлю родных, угощаю коллег — все живы и здоровы.
Мой набор для су-вида
- Из прибора для нагрева воды.
- Решетки-держателя.
- Теплоизоляционных шариков.
- Вакуумного упаковщика.
- Гастроемкости.
- Аккумулятора холода.
Расскажу, зачем нужны все эти приспособления и сколько они стоят.
Такое устройство поддерживает нужную температуру и принудительно перемешивает воду, чтобы тепло лучше распределялось. Такие аппараты бывают двух типов: стационарные приборы су-вид и погружные термостаты.
Стационарный су-вид — это такой «аквариум», внутрь которого помещаются пакеты с едой. Сверху он плотно закрывается крышкой, чтобы вода не испарялась. Каждый аппарат снабжен:
- Термостатом.
- Датчиком температуры с точностью 0,1 °C .
- Насосом, который гоняет воду.
В среднем такие устройства вмещают около 6 литров воды. Чем больше объем ванны, тем больше порций получится сделать за раз. Например, в ванне на 14 литров можно приготовить десять пакетов. Теоретически влезет и больше, но тогда вода будет хуже циркулировать — еда будет сырой.
Стационарный су-вид точно контролирует температуру воды, а в комплекте к нему уже идут держатели для пакетов. Но такие устройства стоят недешево — от 20 000 Р — и занимают много места, которого на обычной кухне всегда не хватает.
Погружной термостат опускается в емкость с водой и нагревает ее до нужной температуры. Он компактный и крепится прищепкой к любой стенке. Мешать воду вручную не придется: термостаты, как и стационарные су-виды, оснащены циркуляционными насосами.
Цена на нормальные термостаты начинается от 4000 Р . Некоторые устройства даже оснащены вайфаем: дистанционно запускаете термостат и занимаетесь своими делами — на телефон придет уведомление, когда блюдо приготовится. Эта функция имела бы смысл, если можно было бы заранее погрузить пакеты в воду, а потом в нужный момент включить разогрев. Но так делать нельзя: долго хранить пищу при комнатной температуре небезопасно.
Чтобы сэкономить место на кухне, я выбрала не стационарный су-вид , а термостат Kocateq BM110SV за 11 670 Р мощностью 1,1 кВт. Максимальный объем воды, который может разогреть этот прибор, — 22 литра.
стоит мой термостат
Некоторые продукты могут готовиться и по 48 часов — например, мясные отрубы, где много соединительной ткани. Все это время вода испаряется: если ее уровень сильно снизится, то термостат отключится.
Чтобы предотвратить испарение, нужна крышка. У стационарных су-видов она идет в комплекте, но если у вас погружной термостат, то придется думать, чем закрывать емкость.
Самый простой вариант — купить набор пластиковых теплоизоляционных шариков, которые закроют поверхность воды. Либо можно взять крышку и прорезать в ней отверстие в форме термостата.
Я покупала шарики на «Алиэкспрессе» — за два пакета отдала 1100 Р .
Если собираетесь одновременно готовить несколько пакетов с продуктами, то для равномерного нагрева лучше приобрести решетку-держатель. Она не даст пакетам всплыть и позволит горячей воде беспрепятственно циркулировать между ними.
Чтобы сэкономить, я покупала решетку на «Алиэкспрессе» — отдала 1500 Р . Пришлось подождать: доставка заняла около трех недель, но оно того стоило — разница в цене между Россией и Китаем была двукратной.
Теоретически подойдет любая емкость: большая кастрюля или даже ведро. Но кастрюли делаются из металла, который сильно греется. Из-за потери тепла термостату требуется больше электроэнергии, чтобы поддерживать температуру.
Я решила не мудрить с кастрюлями и баночками, а купить гастроемкость из поликарбоната. Это легкий и прочный пищевой пластик, который выдерживает длительное нагревание. Он прозрачный — видно, что происходит внутри: если пакет вдруг порвется, вы это заметите.
У меня две гастроемкости — на 11,7 и 26 литров, каждая обошлась мне в 1200 Р . Большую емкость купила на всякий случай, который пока так и не настал. Теперь храню в ней все оборудование для су-вида .
я потратила на гастроемкости
Изобретатель метода су-вид Жорж Пралю просто обматывал продукт несколькими слоями пищевой пленки. Некоторые до сих пор готовят именно так, но я советую не мучиться и купить вакуумный упаковщик.
Принцип его действия такой:
- Кладете продукт в пакет.
- Край пакета вставляете в устройство.
- Упаковщик откачивает воздух из пакета и запаивает его край.
Цены на нормальные вакуумные упаковщики начинаются от 4000 Р . Еще понадобятся специальные пакеты: за 50 штук придется отдать от 3000 Р . Чтобы сэкономить, лучше покупать упаковщик, который работает с многоразовыми пакетами. Их не надо запаивать — они открываются и закрываются с помощью застежки, а воздух из них откачивается через специальный клапан.
В 2018 году я купила на «Озоне» упаковщик Caso TouchVAC, заплатила 4290 Р . Выбирала по цене и отзывам — народ хвалил.
стоит мой вакуумный упаковщик Caso TouchVAC
Он умеет переключаться между «сухим» и «влажным» продуктом. Иногда приходится упаковывать маринованное или только что обжаренное мясо, фрукты и ягоды — на поверхности таких продуктов остается влага. Когда устройство откачивает воздух, оно может случайно затянуть в себя жидкость, что чревато поломками. Если включить режим влажного продукта, то упаковщик оставит в пакете чуть-чуть воздуха и не заберет жидкость.
Caso TouchVAC работает с многоразовыми пакетами. Это очень выгодная функция: я один раз заплатила 1495 Р за 20 пакетов и пользуюсь ими до сих пор.
Приготовленное блюдо нужно съесть либо заморозить. Заморозку проводят в два этапа: сначала пакет с едой помещают в ледяную баню, а когда он остынет до +3 °C — кладут в холодильник или морозильник.
Ледяная баня состоит из воды и льда, причем льда нужно как минимум не меньше. Если сомневаетесь, измерьте температуру «смеси» — она должна быть не выше +1 °C . Но лед нужно заранее готовить и хранить — это неудобно, он занимает много места в морозилке.
Проще вместо льда воспользоваться аккумулятором холода — контейнером, который заполнен специальным гелем. Чтобы «подзарядить» аккумулятор, нужно поместить его в морозильник.
Обычно я охлаждаю по четыре пакета с едой — мне хватает двух аккумуляторов. Купила их на «Вайлдберриз», заплатила 315 Р за оба.
На оборудование для су-вида я потратила 22 770 Р
| Термостат Kocateq | 11 670 Р |
| Вакуумный упаковщик | 4290 Р |
| Гастроемкость, 2 шт. | 2400 Р |
| Решетка | 1500 Р |
| Многоразовые пакеты | 1495 Р |
| Шарики | 1100 Р |
| Аккумулятор холода, 2 шт. | 315 Р |
Инструкция: как готовить методом су-вид
Покажу, как я готовила утиную грудку в вакууме.
Шаг 1. Найдите рецепт, чтобы понять, при какой температуре и сколько готовить блюдо. Я взяла рецепт с сайта «Кулинарные заметки Алексея Онегина».
Шаг 2. Вытрите продукт насухо: лишняя вода будет мешать равномерному прогреву. Добавьте приправы.
Шаг 3. Положите продукт в пакет — при этом заворачивайте края, как длинные рукава. Пакет запечается лучше, если края будут сухими.
Шаг 4. Откачайте воздух из пакета.
Шаг 5. Если пакетов несколько, разместите их в решетке-держателе.
Шаг 6. Налейте в емкость воды, нагрейте ее до нужной температуры, затем опустите пакеты с продуктами, а сверху положите теплоизоляционные шарики. Можно и не ждать — подогреть воду вместе с пакетами, но тогда ко времени приготовления по рецепту нужно добавить несколько минут.
Например, я залила воду, на термостате выставила температуру +57 °C и время 130 минут: 2 часа на готовку и 10 минут на разогрев воды вместе с грудкой.
Шаг 7. Ждите столько времени, сколько указано в рецепте.
Шаг 8. Блюдо готово. Если не собираетесь есть его сразу, то охладите пакет в ледяной бане и положите в морозильник.
Примерные температуры и время приготовления продуктов по методу су-вид
| Блюдо | Температура приготовления | Время |
|---|---|---|
| Нежная рыба | +50 °C | От 40 до 80 минут |
| Стейк из мраморной говядины без кости — medium | +58 °C | От 45 минут до 2 часов |
| Стейк из мраморной говядины с костью — medium | +58 °C | От 4 до 7 часов |
| Свинина — well done | +70 °C | От 3 до 3,5 часа |
| Куриная грудка — well done | +75 °C | От 1 до 3 часов |
| Овощи | +85 °C | От 2 до 3 часов |
Что нужно знать про су-вид
- Су-вид — современный способ приготовления пищи в вакууме.
- Метод не требует особого мастерства: за продуктом не надо следить, его практически невозможно «переготовить».
- Можно за один раз сделать много порций одинакового качества, а потом размораживать и подавать на стол при необходимости.
- Чтобы на блюде была румяная корочка, его нужно дополнительно обжарить после приготовления.
- Если не соблюдать технику безопасности, есть риск столкнуться с вредными бактериями, которые обитают в продуктах.
- Мой набор для су-вида : погружной термостат, теплоизоляционные шарики, решетка-держатель для пакетов, вакуумный упаковщик, гастроемкость, аккумулятор холода.
- Покупайте вакуумный упаковщик, который умеет работать с многоразовыми пакетами: так будет выгоднее.
Столько заморочек, конечно.
Из личного опыта, все может быть проще — чтобы попробовать метод, достаточно вакууматора за 1500 ₽, рулона с пакетами и кастрюли. А там уже будет видно, нравится ли такая еда
Вода выше 100° не закипит, надо только ставить на самый слабый огонь
Основная суть в том, чтобы еда готовилась в собственном соку/специях/маринаде, без прямого контакта с внешней средой
Игорь, говядина, приготовленная в сувиде при 58С и 65С отличается очень сильно. И потери сока отличаются в разы(!), при этом. Поэтому для сувида подходит только термостат с точностью до градуса и перемешиванием воды.
Сувид без спец термостата это "Рабинович напел".
Игорь, сувид без спец термостата — это кипятильник
Василий, Есть выход — нормальные мультиварки обычно справляются с поддержанием температуры в кастрюле. Хотя не лишним будет проверить с помощью термометра и внести коррективы, если термостат мультиварки подвирает.
Картон, Абсолютно верно. Я готовлю су-вид уже более 4 лет именно в мультиварке. Точность в десятую градуса не нужна, а вот погрешность мультиварки в 2-3 градуса лучше вычислить заранее с помощью хорошего термощупа ( в Икее они чудесные ). Например, моя старая мультиварка врала на 3 градуса.
Игорь, вода вообше выше ста градусов не нагревается, если только давление не увеличить.
Игорь, нет, суть метода в точной температуре. +3 градуса и степень готовности друга. То что предлагаете вы — варка в собственном соку. И при таких температурах — весь сок уходит из продукта в пакет. Даже мультиварка не подходит, она очень не точно держит температуру. Но пока сам не попробуешь приготовленный при 55° стейк или сочную куриную грудку которая готовилась при 60° не понять разницу с обычной готовкой
Максим, точно. Начинал с мультиварки — не понял восторгов. Но насторожился, как так? Столько восхищения от вареного мяса? Что-то тут не так. И всё же выписал какой-то гурме. Подтверждаю, 2 градуса в любую сторону дают разный результат. Ну и ещё обнаружил для себя бонус приготовления методом су-вид крем-брюле (нет сгустков! Даже фильтровать не пришлось)
Рыба-дверь, а вы проверьте погрешность с помощью термощупа. Моя старая мультиварка врала на 3 градуса при 55 ( то есть 58 в программе давали 55 на практике ) и 2 при 65 ( 67 к 65 соответственно ). Зная эти погрешности, можно спокойно готовить в устройстве за смешные деньги. Новая мультиварка врёт всего на градус и я даже не парюсь.
Игорь, это танцы с бубном
У меня есть су-вид, но нет и половины перечисленных приспособлений. Мой су-вид крепится на край кастрюли. Туда я кладу мясо, упакованное в многоразовый силиконовый зип-лок пакет: когда этот пакет ещё не закрыт, я просто опускаю его в кастрюлю с водой (так, чтоб вода не попала внутрь), и давления воды достаточно, чтоб большая часть воздуха вышла. Чтоб пакет не всплывал в процессе готовки, закрепляю его к краю кастрюли канцелярскими зажимами. Вместо шариков у меня крышка для су-вида от производителя самого прибора: силиконовая с вырезом под су-вид с краю. Большинство людей, которые делают в су-виде стейки, покупают ещё и горелку, чтоб снаружи мясо было с корочкой, но мне и без неё хорошо. Очень удобно было во время сидения дома прошлой весной: знаю, когда у меня обед, поставила мясо, забыла о нём до обеда, достала — готово. Мясо получается всегда идеальной «прожарки», и при этом его невозможно переготовить. Проблема у меня одна: я съела так много стейков тогда, что уже больше года не могу их есть
Сувид — самый лёгкий способ гарантированно приготовить что угодно. Просто купите аппарат на али за
3 тысячи и пользуйте кастрюлю и пластиковые пакеты.
Дайте сувиду шанс!
Sergey, Я купил вакууматор за 1 200, несколько рулонов разного размера для запайки и использовал мультиварку.
Мне нравится — пол часа на собственно "готовку", потом оставил на ночь и утром готово всё.
>Медленно нагревают воду — температура не должна превышать +100 °C
Вода. температура не должна превышать +100 °C. ммм. Ок.
Дмитрий, Воду можно нагреть больше 100 градусов, было бы достаточно давления. Собственно так работают скороварки и автоклавы.
Menkovich, в самолете вообще вода кипит при 85-90 градусах и чай там толком не заваривается.
Alexey, так-то для чая это идеальная температура)) Только на высоте уже 8 тыс м температура кипения уже 72.8°
Так что вы и правы, и не правы одновременно))
Л, в самолете поддерживается давление равное примерно давлению на высоте 1.5 — 3 км в зависимости от модели самолета. В бизнес-джетах типа Bombardier 7500 — вообще равное высоте 900 метров.
Так то!
Мультиварка с настраиваемой температурой и временем — 0 рублей, подарили на день рождения много лет назад. Да, мультиварка "не канон" и температура там скачет ± пара градусов, но при времени готовки в несколько часов никакой разницы. Вакуумный упаковщик с Али за 900р, 30 метров пакетов шириной 20см — 740р на Али. Итого — 1640р чтобы начать готовить су-вид.
Пробовал готовить мясо, овощи, морепродукты — ничего выдающегося, мягко, но не то что бы "кардинально поменять представление о вкусовых ощущениях от привычных продуктов". Самое классное для чего это можно использовать — варить язык т.к. и традиционным способом то его 5-6 часов варить.
Та еще штучка: что такое су-вид и почему его любят повара
Вероятно, в кулинарных блогах и в разговорах с хлебосольными домохозяйками вы уже слышали слово «су-вид». Если нет, рассказываем. Это технология приготовления блюд в вакууме. Сегодня она доступна не только шеф-поварам мишленовских ресторанов, но и всем, кто любит готовить полезные и вкусные блюда. В чем преимущества такого необычного способа готовки и «с чем его едят» — вместе с шеф-поварами Петром Биркиным и Петром Долгих расскажем в этой статье.
Происхождение технологии су-вид
Су-вид, или sous-vide (в переводе с французского — «приготовлен в вакууме»), изобрели французы.
Сам метод подразумевает приготовление еды в пакете из пищевого пластика, из которого воздух выкачивается с помощью технологичного вакууматора или специального насоса. Затем содержимое пакета (зачастую это мясные деликатесы) готовится при температурах не выше 100 градусов.
Многие приписывают разработку метода су-вид ученому, изобретателю и шеф-повару Бруно Гуссо. Он не только готовил и обучал этому мастерству сам, но и исследовал продукт как таковой. Так, Гуссо заметил, что мясо, приготовленное при низких температурах, теряет меньше сока, визуально выглядит больше, его текстура радует глаз, а степень готовности продукта будет одинаковой по всей толщине, чего нельзя добиться традиционным способом готовки на гриле.
Еще одним популяризатором су-вида стал шеф мишленовского ресторана La Maison Troisgros Жорж Пралю. Параллельно с Гуссо он экспериментировал с тем, как приготовить любимое всеми французами фуа-гра так, чтобы после термической обработки ценный жир сохранялся, а при высоких температурах гусиная печень уменьшалась в несколько раз. В ходе экспериментов на кухне он пришел к схожей методологии, что и Гуссо.
Понадобилось несколько десятилетий, чтобы су-вид стал популярным в ресторанах Франции, Европы и США, а затем пришел и к домохозяйкам. Разнообразие и широкий выбор гаджетов позволяют готовить блюда с помощью этой технологии практически на любой кухне.
WiFi сувид Inkbird Sous Vide ISV-200W — вторая версия. Проверяем на стейках.
Подошла вторая версия популярного в кулинарных кругах помощника от фирмы InkBird. Вокруг су-вида много разговоров. Есть и собственная секта, а также секта сувидников-мультиварщиков. Я лично считаю, что сувид- это прибор для тех, кто хочет получить 100% требуемый результат, не заморачиваясь ни колхозингом, ни подбором нужной модели мультиварки. Я лично использую его для стейков. Хорошую говядину в нашем регионе стало найти очень сложно, и не важен источник света и время суток, и поэтому испортить продукт не хочется. Сабж обладает возможностями точного замера температуры воды и размешивания жидкости для равномерного прогрева. Но к умному кипятильнику добавился еще и Wifi функционал, чтобы контролировать процесс удаленно.
Снова небольшой экскурс в историю
Приготовление методом су-вид состоит из следующих этапов:
1) Продукт, например кусок мяса или рыбное филе, помещают в специальный пакет, с помощью вакуумного упаковщика откачивают из пакета воздух и запечатывают его.
2) Пакет помещают в водяную печь или ёмкость с термостатом (именно эти гаджеты чаще всего называют «су-видом»), которая способна поддерживать точную температуру воды.
Особенностью метода су-вид является очень длительный процесс приготовления продукта – от пары часов до нескольких суток. Другая отличительная черта – относительно низкая температура, которая поддерживается в течение всего этого времени. Как правило, она колеблется от 25 до 90 градусов.
Плюсы:
1. Сохранение полезных свойств продукта – приготовление при низкой температуре не разрушает витамины и минералы.
2. Максимально натуральный вкус – вы помещаете продукт в вакуумный пакет, то есть готовите его в собственном соку.
3. Еда словно из дорогого ресторана – длительная готовка при низкой температуре простой кусок мяса или рыбы превращает в настоящий кулинарный шедевр без каких-либо ваших усилий.
4. Диетические, но при этом вкусные блюда – в су-виде вы готовите еду без масла, но, в отличие от варки или приготовления на пару, ваша еда получается очень сочной.
1. Длительность приготовления – нежная вырезка или котлеты из телятины будут готовиться от 3 до 6 часов. Более жёсткое мясо, соответственно, дольше. Быстрее всего (около 1-1,5 часов) будут готовиться морепродукты и яйца.
2. Блюда получаются очень нежными и диетическими, но в су-виде у вас никогда не выйдет румяной аппетитной корочки. Именно поэтому многие шеф-повара приготовленные в су-виде мясо или рыбу обжаривают ещё и на гриле или электрогриле. Это удлиняет и усложняет весь процесс готовки.
Но ближе к нашей действительности.
Приходит прибор в черной коробке с нарисованным устройством на лицевой стороне. 
Параметры и модель на обратной стороне коробки 
Внутри все упаковано в пластиковый блистер. 
Сам прибор без упаковки 
Комплектуется стандартной евровилкой 
Рабочий механизм (кипятильник, датчик и вентилятор) защищен металлической колбой с прорезями на конце 
Корпус пластиковый черного цвета, имеет светодиод состояния 
А сверху прибора на ручке расположились сенсорные кнопки и дисплей 
Прибор прижимается к кастрюле пластиковой клипсой, на которой написана модель 
На металлической колбе выдавлена шкала для оценки уровня воды 
Со стороны вентилятора пластиковый наконечник 
Снимается колба проворачиванием ее относительно корпуса в соответствии с указателями 
Снимаем колбу и открывается вид на кипятильник, вентилятор и датчик 
Все металлические части заходят внутрь корпуса и туда я не полезу
После включения сувида загорается ярко-оранжевая подсветка дисплея, на котором мы можем увидеть индикацию связи по WiFi, время готовки, текущую температуру 
Пока сувид не работает — светодиод красный 
Если включить без воды — закрутится вентилятор, но нагрева нет. Ошибка будет на экране 
Потребляет вентилятор и дисплей около 10 Вт 
При работе светодиод зеленый 
Во время работы потребляет около 900Вт 
Для работы можно остановится на самом сувиде, но удобнее пользоваться с приложением.
Для начала найдем говядину. Что в нашем городе прям откровенно тяжело.
Никакого маринада, просто соль и специи 
Упаковываем в ваккууматоре 
Ну и ставим готовится в сувид. 
Время приготовления стейков из говядины есть в приложении. Причем там четко установлена температура 55С, что соответствует прожарке между Rare и medium Rare.
Мясо на выходе 
Охлаждаем
Бросаем на минутку в раскаленный гриль, для корочки 
Перекладываем на тарелку 
Мясо очень сочное и сохраняется тот самый вкус. 
Сервировка — это не мой конек, поэтому так 
Технология сувид не нова, она дает возможность точного регулирования температуры, что важно в приготовлении стейков.
При помощи сувида «прожарка» или степень готовности мяса всегда выходит та, которую желаешь, ну и плюс не важно в зоне Wifi ты или отошел в магазин, приложение всегда уведомит тебя о приготовленном блюде (разумеется при наличии хотя бы мобильного интернета в телефоне). 
Можно то же самое делать и в мультиварках, но нужна модель с четко выставляемой температурой. Ну и тут не хочется гадать про градиент температуры и физические законы конвекции. С сувидом все очевидно и плюсом нет ограничения по объему чаши. У меня к примеру Redmond с мультиповаром. Разница у дна чаши и на поверхности может доходить до 4-5 градусов, что абсолютно неправильно. Ну и конвекция сама по себе не факт, что равномерная. Так что для себя я выбрал сувид, а читатель в праве сам выбрать каким методом готовить.
Товар для написания обзора предоставлен магазином. Обзор опубликован в соответствии с п.18 Правил сайта.