Сувид что это такое цена

Что такое су-вид и как его выбрать: разбираемся с готовкой на низких температурах

Несмотря на то, что приготовление продуктов методом су-вид (sous-vide) известно довольно давно, настоящий бум «вакуумной» кулинарии в нашей стране начался совсем недавно, что не могло не вызывать ответной реакции со стороны производителей: на сегодняшний день на рынке представлено немало и самих су-видов, и сопутствующих товаров (например, бытовых вакууматоров).

На наш взгляд, основное достоинство су-вида заключается в том, что этот метод идеально подходит для непрофессиональных кулинаров. Приготовление продуктов в вакуумном пакете при строго заданной температуре не требует ни большого опыта, ни специальных знаний. Блюдо, приготовленное таким образом, практически невозможно испортить, а длительность приготовления, которой поначалу пугаются неопытные кулинары, на практике экономит, а не тратит время повара: после того, как пакет с продуктами отправился в кастрюлю с водой, он практически не требует внимания. Этого не скажешь о других способах приготовления, где блюдо, оставленное без присмотра, так и норовит подгореть, убежать или выкипеть.

В этом гайде мы решили собрать и систематизировать знания, полученные нами в ходе тестирования бытовых су-видов. Также (несмотря на то, что это несколько выходит за рамки обозначенной темы) мы решили немного поговорить о температурных режимах и о том, как приготовить продукты наиболее безопасным способом.

Принцип су-вид

Начнем мы, как водится, с самых основ и дадим определение тому, что же такое су-вид и зачем он нужен. С этим неплохо справляется статья из Википедии, сообщающая нам следующее:

Готовка в вакууме (также су-вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом») — метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане.

Какие особенности связаны с приготовлением продуктов в су-виде? Во-первых, это достижение точно той степени приготовления продукта, которая вам нужна. Результатом будет гарантированно сочное и нежное мясо, не потерявшее в процессе приготовления ни соков, ни вкуса. С помощью су-вида можно забыть про серые перегретые стейки, жесткие куриные грудки и прочие хорошо нам знакомые «шедевры» кулинарии.

Результат будет стабильным и высокого качества.

говядина су-вид, перед подачей слегка обжаренная на сковороде для получения красивой корочки

Во-вторых, су-вид позволяет «размягчить» и сделать «съедобными» даже те продукты, которые обычно годятся в еду разве что после длительного тушения. Получить стейк неплохого качества из довольно жесткого мяса? Проще простого! Правда, придется подождать от 12 до 24 часов.

Наконец, су-вид позволяет приготовить привычные продукты необычным образом. Взять, к примеру, обычное куриное яйцо, которое может быть самой разной консистенции — не только вкрутую, всмятку и в мешочек, но также, например, с оформившимся кремовым желтком, но жидким кефирообразным белком. Достичь такого результата с помощью обычного ковшика не получится.

С помощью су-вида вы сможете:

• сохранить в процессе приготовления естественные соки продукта, которые теряются при варке или обжаривании
• забыть о том, что продукты могут получиться слишком сухими или пережаренными
• не волноваться о том, что мясо окажется сырым внутри: в су-виде оно будет приготовлено равномерно по всей глубине
• приготовить нежное и вкусное блюдо даже из жестких мясных отрубов
• быстро и просто приготовить овощи, которые (в отличие от сваренных в кастрюле) сохранят свою форму и структуру
• с легкостью сохранить в холодильнике или морозилке готовый продукт для последующего использования — прямо в вакуумном пакете

профессиональный погружной су-вид Steba SV100 Professional для заведений общественного питания

Су-вид для дома: различные типы

Из всех бытовых приборов для приготовления методом су-вид подходит сразу несколько типов устройств. В их числе — мультиварки с функцией контроля температуры, индукционные плитки со встроенным термощупом, а также специальные устройства (собственно су-виды) — погружные либо стационарные.

Для приготовления методом су-вид далеко не обязательно покупать специальный гаджет. Если в доме есть мультиварка с функцией контроля температуры, то вас можно поздравить: простейший су-вид у вас уже есть. Конечно, тут возникает вопрос о том, насколько точно мультиварка может контролировать температуру. Так, например, многие модели позволяют изменять температуру лишь с шагом в 5 градусов. Но даже с помощью такого прибора вполне можно познакомиться с тем, что такое су-вид и как это вообще работает. Придется, правда, подобрать подходящий рецепт, но с приготовлением куриных грудок при 65 °C мультиварка вполне справится — даже не самая сложная, типа Redmond SkyKitchen RMK-FM41S.

Второй подходящий прибор — это индукционная плитка с функцией контроля температуры. Нас в первую очередь интересуют модели с выносным термометром-щупом типа Caso TC 2100. Такие плитки вполне успешно выполняют роль су-вида (это даже напрямую указано в документации). Единственное, что потребуется от пользователя — не слишком плотно укладывать пакеты с продуктами в кастрюлю, чтобы обеспечить равномерную циркуляцию воды.

Су-вид для дома: погружные и стационарные модели

Все су-виды (как бытовые, так и профессиональные) можно разделить на два основных типа: погружные и стационарные. Первые визуально напоминают «продвинутый» кипятильник с датчиком температуры и моторчиком для циркуляции воды — они потребуют наличия специальной емкости (кастрюли) с водой. Вторые представляют собой «аквариум» со встроенным нагревателем. Достоинства и недостатки каждого типа очевидны: погружной су-вид занимает меньше места и подходит для работы с самыми разными емкостями.

погружной су-вид RawMid Dream Modern SVDM-01

Но при использовании такого су-вида возникает проблема испарения жидкости с поверхности воды, ведь закрыть кастрюлю крышкой не получится. В результате вода нагревается не так быстро, как хотелось бы, при длительном приготовлении ее приходится доливать, да и расход электроэнергии оказывается повышен. Проблему обычно решают либо путем покупки специальных шариков, плавающих на поверхности, либо кустарным образом — например, используя вместо кастрюли контейнер из Икеи с вырезом для установки прибора.

пример «домашнего творчества» с контейнером из Икеи
250 шариков обойдутся в сумму около $25 (без учета оплаты стоимости доставки)

Стационарный су-вид, в отличие от погружного, лишен этих недостатков. Но приобретя такой прибор, вы окажетесь строго привязаны к имеющемуся объему. Да и вопрос хранения довольно объемного «ящика» также лучше продумать заранее — далеко не факт, что для него найдется постоянное место на кухне.

стационарный су-вид Caso SV-1000

Таким образом, приступая к выбору су-вида, нужно предварительно определиться с двумя основными вопросами: как часто предполагается использовать прибор и насколько большие объемы продукта предполагается готовить.

Для погружных су-видов обычно указывается мощность и объем, с которым ему будет комфортно работать: например, бытовой погружной су-вид Steba SV 50 имеет мощность в 800 Вт и может нагреть 20 литров воды за 45 минут до 56 °C.

Для стационарных су-видов также указывается мощность, однако решающим фактором тут будет объем камеры. У большинства бытовых стационарных су-видов он не превышает 12-13 литров.

Добавим, что у погружных су-видов нередко указывается такой параметр, как производительность помпы, обеспечивающей непрерывную циркуляцию воды в емкости. Для большинства моделей это значение окажется примерно равно 8 литрам в минуту. Практическую пользу из этого знания извлечь сложно, поэтому лучше ориентироваться на рекомендуемый производителем объем: он, как правило, составит от 14 до 20 литров.

Подводим промежуточный итог. Погружные су-виды занимают меньше места и могут использоваться с любой подходящей посудой. Однако вам придется самостоятельно позаботиться о том, чтобы посуда была достаточно теплоизолирована, а вода испарялась не слишком быстро. Стационарные су-виды решили эти вопросы за вас: в них предусмотрена и теплоизоляция, и специальная крышка, препятствующая испарению. Также у стационарных су-видов бывают специальные решетки, позволяющие более рационально разместить продукты (например, стейки) внутри камеры. Расплатой за это удобство станет строго фиксированный объем камеры и необходимость найти место для хранения весьма немаленького устройства.

1. Стационарный су-вид оснащен помпой, которая непрерывно перемешивает воду, делая ее температуру максимально одинаковой в любой точке. У мультиварок встроенной помпы нет, поэтому возможно появление в чаше с водой более и менее прогретых участков.
2. Мультиварка — это очень маленький стационарный су-вид. Большинство даже бытовых стационарных су-видов имеют емкость от 8 литров и выше, а чаша среднестатистической мультиварки — 4-5 литров.

решетка для нескольких стейков у стационарного су-вида

Рабочий диапазон и точность контроля температуры

Для каждого прибора в документации указывается рабочий диапазон и точность контроля температуры. Рабочий диапазон для домашних су-видов составляет от 30 до 90 °C, чего вполне достаточно для приготовления подавляющего большинства блюд (мы с ходу даже не вспомнили ни одного продукта, который потребовал бы более 90 °C).

Большинство домашних су-видов позволяют устанавливать температуру с точностью до 1 °C или даже до 0,1 °C. Наш опыт показал, что точности в 1 °C оказывается более чем достаточно для большинства блюд. А вот заявленная точность в 0,1 °C нередко оказывается уловкой маркетологов — далеко не каждый прибор способен в реальности обеспечить такую точность, особенно с учетом того, что пакеты с продуктами могут помешать равномерному перемешиванию воды. В общем, мы бы не стали отказываться от приобретения подходящего устройства только потому, что в документации указана точность в 0,5 или 1 °C, а не 0,1 °C. Тем более, что погрешности в 1 °C проявляются обычно на высоких температурах (свыше 70 °C), а там подобная разница уже не имеет сколько-либо большого значения.

Управление и связанные с этим особенности

Бытовые су-виды управляются с помощью электронной системы управления, состоящей из нескольких кнопок и светодиодного дисплея. У погружных су-видов нередко можно встретить колесико (как у компьютерной мышки), с помощью которого можно быстро и легко установить желаемую температуру или время. Почти все приборы имеют возможность подачи звукового сигнала, свидетельствующего об окончании процесса приготовления.

Многие су-виды позволяют лишь установить нужную температуру и время приготовления, а отсчет времени начинается при достижении заданной температуры. По завершении работы подается звуковой сигнал. Такую функциональность можно встретить и у профессиональных ресторанных су-видов, так что определенный «минимализм» в данном случае — это вовсе не недостаток, а особенность прибора.

У некоторых су-видов также присутствует возможность установить таймер отсрочки старта. Такая функция может пригодиться в случае, если вы хотите получить готовое блюдо к определенному часу. На наш взгляд, подобная функциональность является несколько избыточной: поместить продукты на несколько часов в воду комнатной температуры — не лучшая идея с точки зрения пищевой безопасности. Однако на англоязычных форумах можно встретить людей, которых эта проблема не останавливает: некоторые пользователи с утра закладывают в емкость продукты вместе со льдом и устанавливают отсрочку старта, чтобы получить готовый стейк к моменту возвращения с работы.

панель управления погружного су-вида Rawmid Dream Modern

Наконец, нужно упомянуть о возможности дистанционного управления. Некоторые су-виды (в частности, этим славятся приборы, выпущенные под брендом Anova) имеют встроенные модули Bluetooth или Bluetooth + Wi-Fi. Для связи с прибором используется специальное приложение для Android или iOS. Таким образом, пользователь получает полный контроль над устройством со своего смартфона. Тут можно найти и функцию контроля за температурой, и возможность дистанционного запуска/остановки процесса приготовления, и прочие возможности. Приложение также содержит коллекцию рецептов, позволяющих начать приготовление выбранного блюда «в одно нажатие» — прибор автоматически установит нужную температуру и время приготовления в зависимости от выбранного рецепта.

мобильное приложение Anova позволяет управлять су-видом дистанционно

Эксплуатация и уход

Бытовые су-виды не требуют никакого специального ухода: при штатной эксплуатации детали прибора контактируют только с чистой водой, а следовательно, для ухода за прибором окажется достаточно просто протереть его губкой с мягким моющим средством. А вот если произойдет разгерметизация пакета и содержимое попадет в воду, то последствия могут быть самые разные. Погружной су-вид переживет такое происшествие легче: у него придется снять корпус и тщательно промыть все, что находится под ним (нагревательный элемент, датчик температуры, вращающийся винт, обеспечивающий циркуляцию воды). Со стационарным су-видом могут возникнуть более серьезные сложности: если циркуляция воды обеспечивается насосом, то промывать придется не только емкость для приготовления, но также всю систему, участвующую в циркуляции воды.

Что на какой температуре готовить?

В интернете можно найти немало гайдов и таблиц, наглядно поясняющих, какие продукты, как долго и на какой температуре нужно готовить.

Если речь не идет о длительном приготовлении, цель которого — «размягчить» жесткое мясо, то время рассчитывается исходя из толщины нашего продукта (он должен успеть равномерно прогреться на всю глубину). Температура же выбирается исходя из желаемой степени «проварки» (или «прожарки», кому как больше нравится).

Общий принцип заключается в том, что толстые куски нужно готовить дольше, чем более тонкие. Более высокие температуры сокращают время приготовления. Более низкие — могут потребовать больше времени.

Ниже мы приводим данные, собранные из нескольких заслуживающих доверия источников. Под «минимальным временем» в данном случае нужно понимать то время, через которое должна быть готова стандартная порция продукта. Под «максимальным временем» — то время, после которого передерживать продукт в су-виде перестает быть целесообразным — он наверняка уже приготовился.

Время, естественно, начинает отчитываться не от включения прибора, а от момента нагрева воды до заданной температуры.

Отметим, что различные источники могут предлагать для одних и тех же продуктов различные режимы. Никакой опасности тут нет, никто не пытается вас обмануть. Вызвано это, как правило, разницей в определении различных степеней прожарки (что для одного Medium, то другой назовет Medium-well) либо желанием «перестраховаться» и не допустить появления непроваренного мяса в центре крупного куска. В принципе, мы можем порекомендовать то же самое нашим читателям: если вы предпочитаете более прожаренное мясо — не бойтесь ориентироваться на верхнюю рекомендованную границу и по температуре, и по времени. Впоследствии вы сможете попробовать приготовить то же самое блюдо на более низких температурах и зафиксировать результат, наиболее подходящий к вашему вкусу.

А вот к комментариям пользователей, которые рассуждают о том, что мясо получилось «сырое» или о том, что в таком мясе должно быть много бактерий, стоит относиться со здоровой долей скептицизма. Подобных паникеров до сих пор встречается довольно много, однако мало кто из них может подвердить свои слова ссылками на соответствующие исследования или стандарты.

Тип продукта	Степень «проварки»	Температура, °C	Время (минимальное)	Время (максимальное)
Курица (светлое мясо)	исключительно нежное мясо	60	1 час	3 часа
	мягкое и нежное мясо	65	1 час	3 часа
	Well Done	75	1 час	3 часа
Курица (темное мясо)	нежное и сочное мясо	65	1 час	5 часов
	мясо легко отслаивается от кости	75	1 час	5 часов
Говядина (стейк)	Medium Rare	54	1 час 30 минут	3 часа
	Medium	60	1 час 30 минут	3 часа
	Medium Well	63	1 час 30 минут	3 часа
Говядина (roast beef)	Rare	56	7 часов	16 часов
	Medium Rare	60	6 часов	14 часов
	Well Done	70	5 часов	11 часов
Жесткий отруб	Rare	55	24 часа	48 часов
	Medium Rare	65	24 часа	24 часа
	Well Done	85	8 часов	16 часов
Свинина (отбивная с косточкой)	Rare	58	1 час	4 часа
	Medium Rare	62	1 час	4 часа
	Well Done	70	1 час	4 часа
Свинина (корейка)	Rare	58	3 часа	5 часов 30 минут
	Medium Rare	62	3 часа	5 часов
	Well Done	70	3 часа	3 часа 30 минут
Жесткий отруб	Rare	60	8 часов	24 часа
	Medium Rare	68	8 часов	24 часа
	Well Done	85	8 часов	16 часов
Рыба	нежное полупрозрачное мясо	40-43	30 минут	30 минут
	нежное рассыпчатое мясо	51	30 минут	1 час
	традиционный Well Done	55	30 минут	1 час 30 минут
Яйца	мягкий желток, едва схватившийся белок	60	1 час	1 час
	кремовый желток, непрозрачный нежный белок	63	45 минут	1 час 5 минут
Сосиски	очень сочные и мягкие	60	45 минут	4 часа
	сочные и мягкие	66	45 минут	4 часа
	традиционные, упругие	71	45 минут	4 часа
Гамбургер (котлеты)	Very Rare/Rare	46-51	40 минут	2 часа 30 минут
	Medium Rare	51-54	40 минут	2 часа 30 минут
	Medium	54-58	40 минут	4 часа
	Medium Well	59-62	40 минут	4 часа
	Well Done	63-68	40 минут	4 часа
Зеленые овощи (спаржа, брокколи и т. п.)	84	15 минут	40 минут
Корнеплоды (морковь, картофель и т. п.)	84	1 час	3 часа
Фрукты	прогретые теплые	68	1 час 45 минут	2 часа 30 минут
	приготовленные до мягкости (для пюре)	85	30 минут	1 час 30 минут

Впрочем, во многих случаях будет лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать. Множество фанатов су-вида проделали собственные исследования и зафиксировали результат приготовления различных продуктов на разных температурах.

Вот, например, мини-гайд по приготовлению стейков авторства Stefan’s gourmet blog.

А вот так изменяется структура мяса в зависимости от времени приготовления (фото — Serious Eats).

Интересные эксперименты можно провести с обычным куриным яйцом, приготовив его при разных температурах.

Сколько стоит готовить еду по технологии су-вид

Как-то раз в интернете я прочитала об одном из приемов современной кулинарии — су-виде . Я долго изучала метод и раздумывала, но в итоге решилась на этот эксперимент.

Покажу, как готовить методом су-вид , расскажу про его плюсы и минусы, а также о том, какое оборудование понадобится и сколько оно стоит.

Что такое су-вид

Слово « су-вид » образовалось от французского sous-vide — «в вакууме». Это технология приготовления, при которой:

1. В пластиковый пакет кладут продукты.
2. Пакет вакуумируют — удаляют из него воздух.
3. Опускают пакет в воду.
4. Медленно нагревают воду — температура не должна превышать +100 °C .

В процессе этого продукт равномерно прогревается по всей толщине. При традиционной обжарке под обугленной корочкой может оказаться сырое несъедобное содержимое. Если готовить по методу су-вид , это исключено. А благодаря небольшой температуре нагрева потеря жидкости минимальна: кусок мяса сохранит вес, а не ужарится в полтора раза, как на сковороде.

Су-вид появился на профессиональной ресторанной кухне во Франции. Французы очень любят фуа-гра , а это дорогой деликатес. Но сырое фуа-гра на 40% состоит из жира, поэтому после стандартной кулинарной обработки его вес уменьшается почти вдвое.

Однажды повар Жорж Пралю на кухне ресторана «Труагро» при помощи разных ухищрений попытался сохранить вес жирной печени. Он решил завернуть ее в пищевую пленку и приготовить сверток на водяной бане. Затея удалась: вес и форма блюда почти не изменились.

Другой француз Бруно Гуссо подошел к новому методу с научной точки зрения: он провел исследования и вычислил оптимальные температуры для разных продуктов. Его ученик — Томас Келлер — написал книгу Under Pressure с рецептами блюд и принципами приготовления. Эта книга стала настольной для поваров, которые осваивают су-вид . На русском языке она не издавалась, заказать ее можно на «Амазоне».

Как победить выгорание

Плюсы су-вида

Щадящая технология приготовления, при которой в еде сохраняются все полезные вещества. Благодаря низким температурам клеточная оболочка не разрушается и готовый продукт получается таким же сочным, каким был изначально. Яркий цвет и хрустящая текстура овощей не меняются даже после длительного томления.

Продукты после су-вида ближе к вареным. Но в них нет сухости, которая иногда появляется после длительной варки.

Простота. Не нужно быть шеф-поваром мишленовского ресторана, чтобы готовить по методу су-вид . Не требуется никаких специальных навыков, справится даже малоопытный кулинар. Необязательно постоянно присутствовать на кухне: пакеты с продуктами сами прекрасно готовятся в воде.

Разнообразие. Су-вид позволяет одновременно готовить разные блюда: в одну кастрюлю можно положить пакеты с говядиной и птицей, свининой и рыбой. Достаточно правильно выбрать температуру — в интернете есть рецепты приготовления для разных продуктов. Приправы также можно подобрать индивидуально для каждого пакета.

Вкус. Даже самое жесткое мясо после су-вида становится мягким. Жирные сорта рыбы не расползаются на сковороде «в кашу», а сохраняют форму и привлекательный вид.

Минусы су-вида

Долго. Надо запастись терпением: за полчаса обед в су-виде не приготовишь. Например, куриная грудка варится до 3 часов, овощи — до 2 часов, рыба — до 80 минут.

Нет корочки. Другой минус — в вакууме нельзя получить аппетитную корочку. Но это решаемо: достаньте приготовленный кусок мяса или рыбы из пакета, обсушите и пару минут обжарьте на сковороде.

Подходит не для всего. Кроме того, су-вид не подходит для пасты, круп и зеленых овощей: спаржи, фасоли, брокколи. Пасту и крупы нельзя приготовить без воды, которой неоткуда взяться в герметичном пакете, а овощи во время длительного нагревания меняют цвет.

Безопасен ли су-вид

У противников су-вида есть два вида аргументов:

1. Приготовление ведется при недопустимо низких температурах, которые не способны убить всех паразитов и бактерий.
2. Пластиковый пакет выделяет вредные вещества, когда нагревается.

Но обычно люди покупают еду в магазинах. Магазинные продукты уже прошли санитарный контроль, а значит, «страшных паразитов» там нет. Если же закупаться у сомнительных частников, то и температурная обработка в +100 °C не панацея.

Вредный пластик, который выделяет токсины при нагревании, просто не надо использовать. В продаже полно безопасных пакетов — из полипропилена и полиэтилена высокого и низкого давления.

А вот бактерии действительно могут угрожать здоровью, если нарушать технику безопасности. Я прочитала книгу Томаса Келлера «Под давлением» и сделала такие выводы:

1. Сальмонелла, возбудитель ботулизма, энтеропатогенная кишечная палочка и листерия — основные бактерии, с которыми рискуют встретиться любители су-вида .
2. Большинство бактерий живут на поверхности пищи. Но в рубленом мясе и яйцах они могут быть распределены по всей толщине.
3. Бактерии размножаются, когда продукты находятся в опасной зоне: при температуре +4,4…60 °C .
4. Все продукты до приготовления должны храниться в холодильнике при температуре не выше +3 °C .
5. При «опасных» температурах можно готовить блюдо не более 4 часов.
6. То, что вы приготовили, нужно сразу съесть либо охладить на ледяной бане до температуры +1 °C , а потом заморозить.

Судя по рецептам, Келлер часто подает содержимое пакета сразу на стол. Я же предпочитаю дополнительно обжарить блюдо, чтобы гарантированно убить всех бактерий и получить красивую корочку.

Фофанова Т. С. «Технология су-вид — некоторые аспекты качества и микробиологической безопасности»PDF, 256 КБ

Я увлеклась су-видом в ноябре 2020 года и с тех пор каждые две недели готовлю этим методом. Ем сама, кормлю родных, угощаю коллег — все живы и здоровы.

Мой набор для су-вида

1. Из прибора для нагрева воды.
2. Решетки-держателя.
3. Теплоизоляционных шариков.
4. Вакуумного упаковщика.
5. Гастроемкости.
6. Аккумулятора холода.

Расскажу, зачем нужны все эти приспособления и сколько они стоят.

Такое устройство поддерживает нужную температуру и принудительно перемешивает воду, чтобы тепло лучше распределялось. Такие аппараты бывают двух типов: стационарные приборы су-вид и погружные термостаты.

Стационарный су-вид — это такой «аквариум», внутрь которого помещаются пакеты с едой. Сверху он плотно закрывается крышкой, чтобы вода не испарялась. Каждый аппарат снабжен:

1. Термостатом.
2. Датчиком температуры с точностью 0,1 °C .
3. Насосом, который гоняет воду.

В среднем такие устройства вмещают около 6 литров воды. Чем больше объем ванны, тем больше порций получится сделать за раз. Например, в ванне на 14 литров можно приготовить десять пакетов. Теоретически влезет и больше, но тогда вода будет хуже циркулировать — еда будет сырой.

Стационарный су-вид точно контролирует температуру воды, а в комплекте к нему уже идут держатели для пакетов. Но такие устройства стоят недешево — от 20 000 Р — и занимают много места, которого на обычной кухне всегда не хватает.

Погружной термостат опускается в емкость с водой и нагревает ее до нужной температуры. Он компактный и крепится прищепкой к любой стенке. Мешать воду вручную не придется: термостаты, как и стационарные су-виды, оснащены циркуляционными насосами.

Цена на нормальные термостаты начинается от 4000 Р . Некоторые устройства даже оснащены вайфаем: дистанционно запускаете термостат и занимаетесь своими делами — на телефон придет уведомление, когда блюдо приготовится. Эта функция имела бы смысл, если можно было бы заранее погрузить пакеты в воду, а потом в нужный момент включить разогрев. Но так делать нельзя: долго хранить пищу при комнатной температуре небезопасно.

Чтобы сэкономить место на кухне, я выбрала не стационарный су-вид , а термостат Kocateq BM110SV за 11 670 Р мощностью 1,1 кВт. Максимальный объем воды, который может разогреть этот прибор, — 22 литра.

стоит мой термостат

Некоторые продукты могут готовиться и по 48 часов — например, мясные отрубы, где много соединительной ткани. Все это время вода испаряется: если ее уровень сильно снизится, то термостат отключится.

Чтобы предотвратить испарение, нужна крышка. У стационарных су-видов она идет в комплекте, но если у вас погружной термостат, то придется думать, чем закрывать емкость.

Самый простой вариант — купить набор пластиковых теплоизоляционных шариков, которые закроют поверхность воды. Либо можно взять крышку и прорезать в ней отверстие в форме термостата.

Я покупала шарики на «Алиэкспрессе» — за два пакета отдала 1100 Р .

Если собираетесь одновременно готовить несколько пакетов с продуктами, то для равномерного нагрева лучше приобрести решетку-держатель. Она не даст пакетам всплыть и позволит горячей воде беспрепятственно циркулировать между ними.

Чтобы сэкономить, я покупала решетку на «Алиэкспрессе» — отдала 1500 Р . Пришлось подождать: доставка заняла около трех недель, но оно того стоило — разница в цене между Россией и Китаем была двукратной.

Теоретически подойдет любая емкость: большая кастрюля или даже ведро. Но кастрюли делаются из металла, который сильно греется. Из-за потери тепла термостату требуется больше электроэнергии, чтобы поддерживать температуру.

Я решила не мудрить с кастрюлями и баночками, а купить гастроемкость из поликарбоната. Это легкий и прочный пищевой пластик, который выдерживает длительное нагревание. Он прозрачный — видно, что происходит внутри: если пакет вдруг порвется, вы это заметите.

У меня две гастроемкости — на 11,7 и 26 литров, каждая обошлась мне в 1200 Р . Большую емкость купила на всякий случай, который пока так и не настал. Теперь храню в ней все оборудование для су-вида .

я потратила на гастроемкости

Изобретатель метода су-вид Жорж Пралю просто обматывал продукт несколькими слоями пищевой пленки. Некоторые до сих пор готовят именно так, но я советую не мучиться и купить вакуумный упаковщик.

Принцип его действия такой:

1. Кладете продукт в пакет.
2. Край пакета вставляете в устройство.
3. Упаковщик откачивает воздух из пакета и запаивает его край.

Цены на нормальные вакуумные упаковщики начинаются от 4000 Р . Еще понадобятся специальные пакеты: за 50 штук придется отдать от 3000 Р . Чтобы сэкономить, лучше покупать упаковщик, который работает с многоразовыми пакетами. Их не надо запаивать — они открываются и закрываются с помощью застежки, а воздух из них откачивается через специальный клапан.

В 2018 году я купила на «Озоне» упаковщик Caso TouchVAC, заплатила 4290 Р . Выбирала по цене и отзывам — народ хвалил.

стоит мой вакуумный упаковщик Caso TouchVAC

Он умеет переключаться между «сухим» и «влажным» продуктом. Иногда приходится упаковывать маринованное или только что обжаренное мясо, фрукты и ягоды — на поверхности таких продуктов остается влага. Когда устройство откачивает воздух, оно может случайно затянуть в себя жидкость, что чревато поломками. Если включить режим влажного продукта, то упаковщик оставит в пакете чуть-чуть воздуха и не заберет жидкость.

Caso TouchVAC работает с многоразовыми пакетами. Это очень выгодная функция: я один раз заплатила 1495 Р за 20 пакетов и пользуюсь ими до сих пор.

Приготовленное блюдо нужно съесть либо заморозить. Заморозку проводят в два этапа: сначала пакет с едой помещают в ледяную баню, а когда он остынет до +3 °C — кладут в холодильник или морозильник.

Ледяная баня состоит из воды и льда, причем льда нужно как минимум не меньше. Если сомневаетесь, измерьте температуру «смеси» — она должна быть не выше +1 °C . Но лед нужно заранее готовить и хранить — это неудобно, он занимает много места в морозилке.

Проще вместо льда воспользоваться аккумулятором холода — контейнером, который заполнен специальным гелем. Чтобы «подзарядить» аккумулятор, нужно поместить его в морозильник.

Обычно я охлаждаю по четыре пакета с едой — мне хватает двух аккумуляторов. Купила их на «Вайлдберриз», заплатила 315 Р за оба.

На оборудование для су-вида я потратила 22 770 Р

Термостат Kocateq	11 670 Р
Вакуумный упаковщик	4290 Р
Гастроемкость, 2 шт.	2400 Р
Решетка	1500 Р
Многоразовые пакеты	1495 Р
Шарики	1100 Р
Аккумулятор холода, 2 шт.	315 Р

Инструкция: как готовить методом су-вид

Покажу, как я готовила утиную грудку в вакууме.

Шаг 1. Найдите рецепт, чтобы понять, при какой температуре и сколько готовить блюдо. Я взяла рецепт с сайта «Кулинарные заметки Алексея Онегина».

Шаг 2. Вытрите продукт насухо: лишняя вода будет мешать равномерному прогреву. Добавьте приправы.

Шаг 3. Положите продукт в пакет — при этом заворачивайте края, как длинные рукава. Пакет запечается лучше, если края будут сухими.

Шаг 4. Откачайте воздух из пакета.

Шаг 5. Если пакетов несколько, разместите их в решетке-держателе.

Шаг 6. Налейте в емкость воды, нагрейте ее до нужной температуры, затем опустите пакеты с продуктами, а сверху положите теплоизоляционные шарики. Можно и не ждать — подогреть воду вместе с пакетами, но тогда ко времени приготовления по рецепту нужно добавить несколько минут.

Например, я залила воду, на термостате выставила температуру +57 °C и время 130 минут: 2 часа на готовку и 10 минут на разогрев воды вместе с грудкой.

Шаг 7. Ждите столько времени, сколько указано в рецепте.

Шаг 8. Блюдо готово. Если не собираетесь есть его сразу, то охладите пакет в ледяной бане и положите в морозильник.

Примерные температуры и время приготовления продуктов по методу су-вид

Блюдо	Температура приготовления	Время
Нежная рыба	+50 °C	От 40 до 80 минут
Стейк из мраморной говядины без кости — medium	+58 °C	От 45 минут до 2 часов
Стейк из мраморной говядины с костью — medium	+58 °C	От 4 до 7 часов
Свинина — well done	+70 °C	От 3 до 3,5 часа
Куриная грудка — well done	+75 °C	От 1 до 3 часов
Овощи	+85 °C	От 2 до 3 часов

Что нужно знать про су-вид

1. Су-вид — современный способ приготовления пищи в вакууме.
2. Метод не требует особого мастерства: за продуктом не надо следить, его практически невозможно «переготовить».
3. Можно за один раз сделать много порций одинакового качества, а потом размораживать и подавать на стол при необходимости.
4. Чтобы на блюде была румяная корочка, его нужно дополнительно обжарить после приготовления.
5. Если не соблюдать технику безопасности, есть риск столкнуться с вредными бактериями, которые обитают в продуктах.
6. Мой набор для су-вида : погружной термостат, теплоизоляционные шарики, решетка-держатель для пакетов, вакуумный упаковщик, гастроемкость, аккумулятор холода.
7. Покупайте вакуумный упаковщик, который умеет работать с многоразовыми пакетами: так будет выгоднее.

Столько заморочек, конечно.

Из личного опыта, все может быть проще — чтобы попробовать метод, достаточно вакууматора за 1500 ₽, рулона с пакетами и кастрюли. А там уже будет видно, нравится ли такая еда
Вода выше 100° не закипит, надо только ставить на самый слабый огонь

Основная суть в том, чтобы еда готовилась в собственном соку/специях/маринаде, без прямого контакта с внешней средой

Игорь, говядина, приготовленная в сувиде при 58С и 65С отличается очень сильно. И потери сока отличаются в разы(!), при этом. Поэтому для сувида подходит только термостат с точностью до градуса и перемешиванием воды.
Сувид без спец термостата это "Рабинович напел".

Игорь, сувид без спец термостата — это кипятильник

Василий, Есть выход — нормальные мультиварки обычно справляются с поддержанием температуры в кастрюле. Хотя не лишним будет проверить с помощью термометра и внести коррективы, если термостат мультиварки подвирает.

Картон, Абсолютно верно. Я готовлю су-вид уже более 4 лет именно в мультиварке. Точность в десятую градуса не нужна, а вот погрешность мультиварки в 2-3 градуса лучше вычислить заранее с помощью хорошего термощупа ( в Икее они чудесные ). Например, моя старая мультиварка врала на 3 градуса.

Игорь, вода вообше выше ста градусов не нагревается, если только давление не увеличить.

Игорь, нет, суть метода в точной температуре. +3 градуса и степень готовности друга. То что предлагаете вы — варка в собственном соку. И при таких температурах — весь сок уходит из продукта в пакет. Даже мультиварка не подходит, она очень не точно держит температуру. Но пока сам не попробуешь приготовленный при 55° стейк или сочную куриную грудку которая готовилась при 60° не понять разницу с обычной готовкой

Максим, точно. Начинал с мультиварки — не понял восторгов. Но насторожился, как так? Столько восхищения от вареного мяса? Что-то тут не так. И всё же выписал какой-то гурме. Подтверждаю, 2 градуса в любую сторону дают разный результат. Ну и ещё обнаружил для себя бонус приготовления методом су-вид крем-брюле (нет сгустков! Даже фильтровать не пришлось)

Рыба-дверь, а вы проверьте погрешность с помощью термощупа. Моя старая мультиварка врала на 3 градуса при 55 ( то есть 58 в программе давали 55 на практике ) и 2 при 65 ( 67 к 65 соответственно ). Зная эти погрешности, можно спокойно готовить в устройстве за смешные деньги. Новая мультиварка врёт всего на градус и я даже не парюсь.

Игорь, это танцы с бубном

У меня есть су-вид, но нет и половины перечисленных приспособлений. Мой су-вид крепится на край кастрюли. Туда я кладу мясо, упакованное в многоразовый силиконовый зип-лок пакет: когда этот пакет ещё не закрыт, я просто опускаю его в кастрюлю с водой (так, чтоб вода не попала внутрь), и давления воды достаточно, чтоб большая часть воздуха вышла. Чтоб пакет не всплывал в процессе готовки, закрепляю его к краю кастрюли канцелярскими зажимами. Вместо шариков у меня крышка для су-вида от производителя самого прибора: силиконовая с вырезом под су-вид с краю. Большинство людей, которые делают в су-виде стейки, покупают ещё и горелку, чтоб снаружи мясо было с корочкой, но мне и без неё хорошо. Очень удобно было во время сидения дома прошлой весной: знаю, когда у меня обед, поставила мясо, забыла о нём до обеда, достала — готово. Мясо получается всегда идеальной «прожарки», и при этом его невозможно переготовить. Проблема у меня одна: я съела так много стейков тогда, что уже больше года не могу их есть

Сувид — самый лёгкий способ гарантированно приготовить что угодно. Просто купите аппарат на али за

3 тысячи и пользуйте кастрюлю и пластиковые пакеты.

Дайте сувиду шанс!

Sergey, Я купил вакууматор за 1 200, несколько рулонов разного размера для запайки и использовал мультиварку.

Мне нравится — пол часа на собственно "готовку", потом оставил на ночь и утром готово всё.

>Медленно нагревают воду — температура не должна превышать +100 °C

Вода. температура не должна превышать +100 °C. ммм. Ок.

Дмитрий, Воду можно нагреть больше 100 градусов, было бы достаточно давления. Собственно так работают скороварки и автоклавы.

Menkovich, в самолете вообще вода кипит при 85-90 градусах и чай там толком не заваривается.

Alexey, так-то для чая это идеальная температура)) Только на высоте уже 8 тыс м температура кипения уже 72.8°
Так что вы и правы, и не правы одновременно))

Л, в самолете поддерживается давление равное примерно давлению на высоте 1.5 — 3 км в зависимости от модели самолета. В бизнес-джетах типа Bombardier 7500 — вообще равное высоте 900 метров.
Так то!

Мультиварка с настраиваемой температурой и временем — 0 рублей, подарили на день рождения много лет назад. Да, мультиварка "не канон" и температура там скачет ± пара градусов, но при времени готовки в несколько часов никакой разницы. Вакуумный упаковщик с Али за 900р, 30 метров пакетов шириной 20см — 740р на Али. Итого — 1640р чтобы начать готовить су-вид.

Пробовал готовить мясо, овощи, морепродукты — ничего выдающегося, мягко, но не то что бы "кардинально поменять представление о вкусовых ощущениях от привычных продуктов". Самое классное для чего это можно использовать — варить язык т.к. и традиционным способом то его 5-6 часов варить.

Су-вид: что это такое и стоит ли его покупать?

SOUS VIDE (Произносится от французского языка — «СУ-ВИД») — это технология приготовления пищи: продукты в вакуумной упаковке помещаются в водяную баню.

В меню ресторанов или в рецептах на разных сайтах можно увидеть слово «су-вид». Для некоторых оно представляет загадку и, возможно, непонятно, о чём же именно идёт речь. Мы поможем вам разгадать эту загадку и расширить ваши познания в приготовлении пищи.

С французского понятие «sous-vide» переводится как «вакуум». Изначально этот метод использовался в промышленном производстве для сохранения продуктов. Почему вакуум? Потому, что продукты в вакууме не окисляются, сохраняются длительное время. Лишь во второй половине XX века его взяли на вооружение шеф-повара, в первую очередь французские. Готовка в вакууме быстро завоевала популярность среди шеф-поваров фешенебельных ресторанов. Оборудование для су-вида долгие годы стоило так дорого, что его не могли себе позволить не то что обычные хозяйки, но даже средней руки рестораны и кафе.

На сегодняшний день на рынке представлено немало и самих аппаратов су-видов, и сопутствующих товаров (например, бытовых вакууматоров). Основное достоинство су-вида заключается в том, что этот метод идеально подходит для непрофессиональных кулинаров. Приготовление продуктов в вакуумном пакете при строго заданной температуре не требует ни большого опыта, ни специальных знаний. Блюдо, приготовленное таким образом, практически невозможно испортить, а длительность приготовления, которая поначалу пугает, на практике экономит, а не тратит ваше время: после того, как пакет с продуктами отправился в кастрюлю с водой, он практически не требует внимания. А низкая температура позволяет сохранять все витамины и клетки продукта, влага не выпаривается, тем самым делая приготовленный продукт сочным и очень вкусным.

Этого не скажешь о других способах приготовления, где блюдо, оставленное без присмотра, так и норовит подгореть, убежать или выкипеть. Какие особенности связаны с приготовлением продуктов в су-виде?

Во-первых, это достижение точно той степени приготовления продукта, которая вам нужна. Результатом будет гарантированно сочное и нежное мясо, не потерявшее в процессе приготовления ни соков, ни вкуса. С помощью су-вида можно забыть про серые перегретые стейки, жесткие куриные грудки и прочие хорошо нам знакомые «шедевры» кулинарии. Овощи не превращаются в безвкусное пюре и сохраняют легкий хруст. Уникальная технология Су-Вид делает из обычных фруктов изысканный десерт. Приготовленные абрикосы, слива или дыня по вкусу напоминают мармелад.

Результат будет стабильным и высокого качества.

Во-вторых, су-вид позволяет «размягчить» и сделать «съедобными» даже те продукты, которые обычно годятся в еду разве что после длительного тушения. Получить стейк неплохого качества из довольно жесткого мяса? Проще простого! Правда, придется подождать от 12 до 24 часов.

Наконец, су-вид позволяет приготовить привычные продукты необычным образом. Взять, к примеру, обычное куриное яйцо, которое может быть самой разной консистенции — не только вкрутую, всмятку и в мешочек, но также, например, с оформившимся кремовым желтком, но жидким кефирообразным белком. Достичь такого результата с помощью обычного ковшика не получится.

С помощью су-вида вы сможете:

• сохранить в процессе приготовления естественную влагу продукта, которая теряется при варке или обжаривании,
• забыть о том, что продукты могут получиться слишком сухими или пережаренными,
• не волноваться о том, что мясо окажется сырым внутри: в су-виде оно будет приготовлено равномерно по всей глубине,
• приготовить нежное и вкусное блюдо даже из жестких мясных отрубов,
• приготовить овощи, которые (в отличие от сваренных в кастрюле) сохранят свою форму и структуру,
• с легкостью сохранить в холодильнике или морозилке готовый продукт для последующего использования — прямо в вакуумном пакете.

Су-вид: погружные и стационарные модели.

Все су-виды (как бытовые, так и профессиональные) можно разделить на два основных типа: погружной (термостат) и стационарный (водяная печь).

Термостат

Погружная конструкция, которую помещают в ёмкость глубиной от 15-20 см, наполненную водой. Прибор нагревает воду и поддерживает её температуру в течение времени, необходимого для готовки. Использовать можно как обычную большую кастрюлю, так и специальные ёмкости су-вид. Как правило, они сделаны из прочного прозрачного поликарбоната и имеют крепления для погружного термостата. Погружные су-виды как по своей стоимости, так и по набору функций практически не отличаются от водяных бань – тот же электронный дисплей, отложенный старт, диапазон температур.

Водяная печь

Представляет собой прямоугольную ёмкость со встроенным нагревателем. Внутри водяной печи находятся съёмные держатели для вакуумных пакетов, помогающие правильно разместить их внутри. Это необходимо для того, чтобы тепло распределялось равномерно. Большинство моделей оснащено цифровым дисплеем, позволяющим выставлять температуру и следить за процессом готовки еды, а также таймером для отложенного старта.

В зависимости от сложности (и, соответственно, стоимости) су-вида доступен разный диапазон температур. В большинстве аппаратов она колеблется от 25 до 90 градусов. В простых моделях температуру можно выставить с шагом в 1 градус, тогда как в дорогих эта возможность составляет уже 0,1 градус. Именно такой будет и погрешность вашего аппарата в поддержании выставленной температуры на протяжении всего процесса готовки.

Для погружных су-видов обычно указывается мощность и объем, с которым ему будет комфортно работать.

Для стационарных су-видов также указывается мощность, однако решающим фактором тут будет объем камеры. У большинства бытовых стационарных су-видов он не превышает 12-13 литров, у промышленных объем ванны больше.

У стационарных су-видов бывают специальные решетки, позволяющие более рационально разместить продукты (например, стейки) внутри камеры.

Эксплуатация и уход

Су-виды не требуют никакого специального ухода: при штатной эксплуатации детали прибора контактируют только с чистой водой, а следовательно, для ухода за прибором окажется достаточно просто протереть его губкой с мягким моющим средством.

Нужно ли бояться бактерий при низкотемпературном приготовлении? Нет, не нужно, если соблюдать элементарные правила безопасности. К ним относится и быстрое охлаждение продуктов, которые предназначены для длительного хранения (например, в воде с большим количеством льда). Что же касается развития бактерий непосредственно в процессе приготовления, то на этот счет давно составлены всевозможные таблицы, демонстрирующие, на каком этапе продукты становятся пастеризованными (т. е. все бактерии в них оказываются уничтожены).

Су-вид — это просто, вкусно и безопасно.

Приготовление методом су-вид состоит из следующих этапов:

1. Продукт, например кусок мяса или рыбное филе, помещают в специальный пакет, с помощью вакуумного упаковщика откачивают из пакета воздух и запечатывают его.
2. Пакет помещают в водяную печь или ёмкость с термостатом (в зависимости какой используется аппарат-стационарный или погружной) Особенностью метода су-вид является очень длительный процесс приготовления продукта – от пары часов до нескольких суток. Другая отличительная черта – относительно низкая температура, которая поддерживается в течение всего этого времени. Как правило, она колеблется от 25 до 90 градусов.

Дополнительное оборудование

Для того чтобы приготовить блюдо методом су-вид, водяной бани или погружного термостата недостаточно. Вам также понадобятся специальные пакеты и вакуумный упаковщик. Не стоит переживать, что придётся серьёзно потратиться. Стоимость вакуумных упаковщиков начинается от пары тысяч рублей. Кроме того, помимо использования вакуумного упаковкщика для су-вида, он весьма полезен в домашнем хозяйстве. Вакуумизация существенно продлевает срок хранения продуктов питания.

Так стоит покупать или нет?

Теперь вы знаете, что такое су-вид. Осталось ответить на главный вопрос: стоит покупать его для домашнего использования или нет? Для этого давайте разберёмся, в чём же плюсы и минусы приготовления еды методом су-вид.

Плюсы:

1. Сохранение полезных свойств продукта – приготовление при низкой температуре не разрушает витамины и минералы.
2. Максимально натуральный вкус – вы помещаете продукт в вакуумный пакет, то есть готовите его в собственном соку.
3. Еда словно из дорогого ресторана – длительная готовка при низкой температуре простой кусок мяса или рыбы превращает в настоящий кулинарный шедевр без каких-либо ваших усилий.
4. Диетические, но при этом вкусные блюда – в су-виде вы готовите еду без масла, но, в отличие от варки или приготовления на пару, ваша еда получается очень сочной.

Минусы:

1. Длительность приготовления – нежная вырезка или котлеты из телятины будут готовиться от 3 до 6 часов. Более жёсткое мясо, соответственно, дольше. Быстрее всего (около 1-1,5 часов) будут готовиться морепродукты и яйца.
2. Блюда получаются очень нежными и диетическими, но в су-виде у вас никогда не выйдет румяной аппетитной корочки. Именно поэтому многие шеф-повара приготовленные в су-виде мясо или рыбу обжаривают ещё и на гриле или электрогриле. Это удлиняет и усложняет весь процесс готовки.

Мы надеемся, что помогли вам не только разобраться, что же такое су-вид, но и принять для себя решение – нужен ли вам подобный аппарат в домашнем хозяйстве или вы предпочитаете готовить своими руками еду попроще, а блюда су-вид в исполнении профессиональных поваров дегустировать в ресторане.

Что такое су-вид и как с его помощью готовить не хуже, чем в ресторане

Су-вид (от французского sous vide — «под вакуумом») — это метод приготовления пищи, при котором продукт засовывают в вакуумную упаковку и нагревают на водяной бане при низких температурах.

Также су-видом называют специальные устройства для приготовления блюд этим способом. Как правило, они представляют собой погружной термостат или стационарные водяные печи, напоминающие мультиварку.

Stephen Barnes / Shutterstock

Су-вид используют для приготовления любого вида мяса, рыбы, морепродуктов, овощей, фруктов и яиц. С помощью такой водяной бани можно делать домашний йогурт, настойки и ликёры. Метод не подойдёт для блюд из теста, круп и макарон.

Почему повара используют су-вид

Су-вид в последние годы популярен у поваров-любителей и шефов по всему миру.

Дело в том, что метод довольно прост. Сочный кусок мяса или хрустящие овощи можно приготовить практически без активных действий. Продукты не придётся постоянно помешивать, переворачивать или поливать соусом.

При этом такая еда по вкусовым качествам часто превосходит блюда, приготовленные традиционными способами. Благодаря длительному томлению в вакууме продукты сохраняют свои соки, ароматы и текстуру.

Также су-вид помогает сделать еду более здоровой, ведь она готовится без добавления масла и других жиров. Кроме того, в некоторых овощах благодаря деликатной обработке лучше сохраняются полезные вещества.

Ещё одно важное преимущество су-вида — стабильный результат. Стейк или рыба никогда не получатся пересушенными или слишком сырыми. При соблюдении правильной температуры прожарка куска всегда будет одинаковой и равномерной по всей толщине.

Каковы недостатки су-вида

Несмотря на свои достоинства, метод подойдёт далеко не всем кулинарам по нескольким причинам.

• Для готовки придётся приобрести специальные устройства и аксессуары: вакууматор, пакеты, подходящую ёмкость и нагреватель. Все эти принадлежности не только требуют ощутимых затрат, но и занимают место на кухне.
• Продукты могут готовиться несколько часов, поэтому вряд ли су-вид получится использовать для быстрого будничного ужина. Придётся заранее спланировать процесс.
• Без дополнительной обработки еда после су-вида имеет не слишком привлекательный вид. Мясо становится сероватым, а овощи теряют свою яркость.
• При нарушении технологии приготовления и длительном хранении в вакуумном пакете в еде могут оказаться патогенные микроорганизмы. Поэтому важно заранее точно узнать, в каком режиме нужно готовить тот или иной продукт.

Что понадобится для готовки методом су-вид

Упаковка

Упаковка для приготовления должна быть прочной, хорошо проводить тепло и не пропускать воду. Оптимальный вариант — плотные пластиковые или силиконовые пакеты с застёжкой. Они хорошо подойдут для любых видов продуктов.

Паштеты, соусы и другие кремообразные и полужидкие блюда иногда помещают в банки с крышкой или герметичные контейнеры. Если у мяса или рыбы довольно ровная форма, можете плотно обернуть кусок в несколько слоёв пищевой плёнки.

Вакууматор

Это устройство, которое под высоким давлением с помощью насоса удаляет воздух из пластиковых пакетов, а затем герметично их запаивает. Такой гаджет позволяет максимально плотно запечатать продукты, что очень важно при готовке методом су-вид.

Ещё вакууматор можно использовать для хранения еды: упаковка помогает ей дольше оставаться свежей.

Устройство для нагревания с термостатом

Для су-вида теоретически подойдёт любая техника, способная поддерживать невысокую температуру. Такая функция, например, есть в некоторых мультиварках или индукционных плитах. Для надёжности воспользуйтесь термометром, чтобы лучше контролировать нагрев воды.

Но удобнее всего для готовки использовать специальные нагреватели с термостатом. Они не только сохраняют точную температуру воды, но и обеспечивают её постоянную циркуляцию, благодаря чему жидкость одинаково прогревается по всему объёму. В продаже можно найти погружные и стационарные модели. Первые более компактны и могут нагреть довольно большое количество воды, а вторые проще в использовании, так как в них уже есть встроенная ёмкость. При покупке обращайте внимание на мощность приспособления, объём воды, на который оно рассчитано, и полезные функции, например таймер и отложенный запуск.

Как готовить методом су-вид

Поместите продукты в упаковку

Разложите подготовленные продукты ровным слоем, чтобы они успели приготовиться по всей толщине. Не набивайте пакет или банку доверху, в них должно остаться немного свободного места. Добавьте соль, ваши любимые специи, чеснок, веточки пряных трав и соусы или упакуйте заранее замаринованные овощи и мясо.

Удалите воздух

Поднимите крышку вакууматора, положите пакет отверстием к насосу и закройте устройство. Запустите вакууматор и дождитесь, когда он откачает воздух и запаяет ёмкость.

Если специального гаджета у вас нет, попробуйте обойтись подручными средствами. Например, поместите продукт в пакет с застёжкой, опустите его в воду почти полностью, а затем закройте. Жидкость поможет вытолкнуть воздух.

Кадры: @Serious Eats / YouTube

Или закройте пакет почти до конца, оставив небольшое отверстие, вставьте туда соломинку, ртом откачайте воздух и полностью застегните упаковку. Помните, что эти методы не так надёжны, как вакууматор, и есть риск, что вода всё-таки просочится внутрь.

Если вы готовите блюдо в банке или пищевой плёнке, пропустите этот шаг.

Медленно нагрейте продукт в воде

Нагрейте жидкость до нужной температуры и опустите в неё продукт. Он должен быть полностью погружён в воду, поэтому для готовки выбирайте ёмкости большого объёма и следите, чтобы в них было достаточно жидкости. Помните: она частично испарится. Чтобы этого не произошло, накройте ёмкость крышкой или фольгой. Также можно использовать специальные пластиковые шарики или мячи для настольного тенниса: просто высыпьте их в воду, чтобы покрыть всю её поверхность и предотвратить испарение. При низком уровне жидкости су-вид может выключиться, и еда приготовится неравномерно.

Чтобы подобрать правильную температуру и время приготовления разных продуктов, воспользуйтесь этими таблицами .

Мясо (говядина, свинина, баранина)

Толщина куска	55 °С	57 °С	59 °С	61 °С	63 °С	65 °С
10 мм	2 часа	1 час 15 минут	45 минут	35 минут	30 минут	25 минут
20 мм	2 часа 30 минут	1 час 45 минут	1 час 15 минут	60 минут	55 минут	45 минут
30 мм	3 часа	2 часа	1 час 45 минут	1 час 30 минут	1 час 15 минут	1 час 15 минут
40 мм	3 часа 30 минут	2 часа 30 минут	2 часа 15 минут	1 час 45 минут	1 час 45 минут	1 час 30 минут
50 мм	4 часа 30 минут	3 часа 15 минут	2 часа 45 минут	2 часа 30 минут	2 часа 15 минут	2 часа
60 мм	5 часов 15 минут	4 часа 15 минут	3 часа 30 минут	3 часа	2 часа 45 минут	2 часа 30 минут
70 мм	6 часов 30 минут	5 часов 15 минут	4 часа 15 минут	3 часа 45 минут	3 часа 30 минут	3 часа 15 минут

Птица (курица, утка, гусь, индейка)

Толщина куска	57 °С	59 °С	61 °С	63 °С	65 °С
10 мм	2 часа 15 минут	1 час 15 минут	40 минут	30 минут	20 минут
20 мм	2 часа 45 минут	1 час 45 минут	1 час 15 минут	50 минут	40 минут
30 мм	3 часа 15 минут	2 часа 15 минут	1 час 45 минут	1 час 30 минут	1 час 15 минут
40 мм	4 часа	2 часа 45 минут	2 часа 15 минут	2 часа	1 час 45 минут
50 мм	4 часа 45 минут	3 часа 45 минут	3 часа	2 часа 30 минут	2 часа 15 минут
60 мм	5 часов 45 минут	4 часа 30 минут	3 часа 45 минут	3 часа 15 минут	3 часа
70 мм	7 часов	5 часов 30 минут	4 часа 45 минут	4 часа 15 минут	3 часа 45 минут

Нежирная рыба (треска, палтус)

Толщина куска	55 °С	56 °С	57 °С	58 °С	59 °С	60 °С
10 мм	2 часа 45 минут	2 часа	1 час 30 минут	1 час	45 минут	35 минут
20 мм	3 часа	2 часа 15 минут	1 час 45 минут	1 час 30 минут	1 час 15 минут	1 час
30 мм	3 часа 45 минут	3 часа	2 часа 30 минут	2 часа	1 час 45 минут	1 час 45 минут
40 мм	4 часа 30 минут	3 часа 45 минут	3 часа	2 часа 45 минут	2 часа 30 минут	2 часа
50 мм	5 часов 15 минут	4 часа 30 минут	4 часа	3 часа 30 минут	3 часа 15 минут	3 часа
60 мм	6 часов 15 минут	5 часов 30 минут	5 часов	4 часа 30 минут	4 часа	3 часа 45 минут
70 мм	7 часов 30 минут	6 часов 45 минут	6 часов	5 часов 30 минут	5 часов	4 часа 45 минут

Жирная рыба (лосось)

Толщина куска	55 °С	56 °С	57 °С	58 °С	59 °С	60 °С
10 мм	4 часа 15 минут	3 часа	2 часа	1 час 30 минут	1 час 15 минут	50 минут
20 мм	4 часа 45 минут	3 часа 30 минут	2 часа 30 минут	2 часа	1 час 30 минут	1 час 15 минут
30 мм	5 часов 15 минут	4 часа	3 часа 15 минут	2 часа 30 минут	2 часа 15 минут	2 часа
40 мм	6 часов	4 часа 45 минут	4 часа	3 часа 15 минут	3 часа	2 часа 30 минут
50 мм	7 часов	5 часов 45 минут	4 часа 45 минут	4 часа 15 минут	3 часа 45 минут	3 часа 15 минут
60 мм	8 часов	6 часов 45 минут	5 часов 45 минут	5 часов 15 минут	4 часа 45 минут	4 часа 15 минут
70 мм	9 часов 15 минут	8 часов	7 часов	6 часов 15 минут	5 часов 45 минут	5 часов 15 минут

Яйца

Яйца следует варить в скорлупе, не засовывая их в пакет.

• Всмятку: 1 час при 63 °С;
• В мешочек: 1 час при 64 °С;
• Вкрутую: 1 час при 68 °С.

Овощи и фрукты

Перед приготовлением их нужно очистить, некрупно порезать и приправить по желанию.

• Корнеплоды: 1 час при 80–90 °С;
• Мягкие овощи (томаты, баклажаны, кабачки): от 45 минут до 1 часа при 80–90 °С;
• Зелёные овощи: от 5 до 20 минут при 85 °С;
• Бобы: от 6 до 24 часов при 84 °С;
• Фрукты: 45 минут при 65 °С

Придайте блюду корочку

Как мы уже сказали, продукты после су-вида получаются сочными и мягкими, но выглядят не очень аппетитно. Мясо, к примеру, на вид напоминает варёное. Чтобы придать блюдам красивую корочку и цвет, просто обжарьте их на сильном огне за 1–2 минуты с каждой стороны или засуньте в хорошо разогретую духовку на 5–6 минут. Долго готовить не стоит, иначе вы не почувствуете ту нежность, ради которой всё затевалось.